Morel alimentar

o Morel alimentar, Além disso Morel redondo chamado, é um cogumelo comestível popular da família de parentes do morel. Na primavera, o fungo forma o corpo frutífero com um chapéu característico de cor amarelada a marrom-acinzentada com estrutura semelhante a um favo de mel e pertence ao grande grupo dos cogumelos silhar. O morel alimentar contém um aminoácido e polissacarídeo especial não proteinogênico com propriedades de fortalecimento imunológico e imunomoduladoras.

O que você deve saber sobre o morel de mesa

O morel de mesa, também conhecido como morel redondo dependendo da região, é um cogumelo comestível popular devido ao seu cheiro agradável e sabor aromático. No entanto, a superfície do corpo da frutificação contém o veneno hidrazina, que pode causar problemas digestivos. O veneno torna-se inofensivo ao escaldar e cozinhar.

O morel de mesa forma na primavera de março a maio, às vezes até junho, um corpo de fruto esponjoso, esbranquiçado a acinzentado e um chapéu de até 12 cm de altura com uma estrutura grosseira de favo de mel. O corpo e a tampa do fruto são ocos no interior e o pedúnculo apresenta uma consistência ligeiramente esfarelada. A superfície do chapéu é de cor amarelada a acastanhada. Existe a possibilidade de confusão com a venenosa lagosta da primavera, que contém o veneno do cogumelo giromitrina, que pode causar dores de cabeça, náuseas e insuficiência hepática com desfecho fatal. O chapéu da lagosta da primavera não mostra a estrutura típica de favo de mel do morel, mas uma estrutura irregular que lembra as convoluções do cérebro.

Se houver incerteza sobre a atribuição, uma seção longitudinal através do fungo pode fornecer clareza. Uma seção longitudinal do mochel comestível mostra que o caule e o chapéu formam uma cavidade comum, enquanto o caule e o chapéu de Lorchel são divididos em várias câmaras. O morel comestível é encontrado na Europa e América do Norte e prefere solos calcários ricos em húmus. O fungo pode ser encontrado mais frequentemente sob freixos e olmos, bem como em florestas decíduas claras e, por exemplo, sob árvores frutíferas em pomares. O cogumelo também é conhecido no Brasil sul-americano. Nenhum conhecimento confiável está disponível sobre possíveis outras áreas de distribuição.

No entanto, é muito provável que também seja nativo do Extremo Oriente, porque está listado, por exemplo, na medicina tradicional chinesa (TCM) como um cogumelo medicinal para o tratamento de indigestão e outros sintomas e também está oficialmente registrado como um cogumelo com efeitos medicinais no Nepal . Na Alemanha, o morel de mesa está mesmo sob proteção da natureza e só pode ser coletado em pequenas quantidades para consumo pessoal. Por causa do preço alto, o cogumelo também é cultivado comercialmente em menor escala, o que é facilmente possível. O cultivo em grande escala do morel de mesa ainda não foi capaz de se estabelecer. No comércio de alimentos, o cogumelo é normalmente oferecido na forma seca.

Importância para a saúde

Não é apenas o sabor aromático que torna o cogumelo interessante para o consumo humano, mas também os seus ingredientes, alguns dos quais relevantes para a saúde. Um certo grau de cautela é necessário para excluir possíveis danos à saúde desde o início.

Tem menos a ver com a possibilidade de confusão com o venenoso salmão primaveril, como descrito acima, mas sim com o fato de que o morel cru não é comestível e também contém o venenoso ácido helvélico. O veneno evapora com o aquecimento e a fervura, o que pode causar graves problemas digestivos e dores abdominais. Do lado positivo, a morel de mesa é fornecedora de minerais como potássio e magnésio e algumas vitaminas, principalmente do complexo de vitaminas B. Uma substância especial é cis-3-amino-L-prolina, um aminoácido que se pensa ser não proteinogênico. Ele cumpre uma variedade de tarefas metabólicas, incluindo a divisão da dupla hélice dos genes.

O aminoácido também desempenha um papel importante no desdobramento das proteínas do colágeno. As proteínas de colágeno são necessárias para o desenvolvimento de ligamentos, tecido conjuntivo e ossos. Certos polissacarídeos, que o morel comestível contém, têm propriedades imunoestimulantes e imunomoduladoras. Imunomodulação significa que o sistema imunológico é reajustado em suas funções de defesa. Isso significa que, por exemplo, uma reação alérgica exagerada do sistema imunológico pode melhorar. A imunomodulação também significa que as reações autoimunes prejudiciais podem melhorar.

Ingredientes e valores nutricionais

O morel de mesa é menos valorizado por seus nutrientes primários do que por suas substâncias vegetais secundárias. A matéria seca do fungo consiste em cerca de 20% de proteínas e aminoácidos valiosos.

Outros 70% da matéria seca consistem em fibras e apenas cerca de 5% em carboidratos, de modo que o valor nutricional e calórico dos cogumelos frescos é de apenas 15 quilocalorias por 100 gramas. Praticamente não há gordura. O morel é particularmente rico em minerais como ferro, potássio e magnésio. Particularmente notáveis ​​são o seu conteúdo nos aminoácidos arginina, lisina e especialmente glutamina e o conteúdo de polissacarídeos imunoestimulantes e imunomoduladores.

Intolerâncias e alergias

Não há intolerâncias ou alergias conhecidas que estejam diretamente relacionadas ao morel. Incompatibilidades, ou mesmo sintomas de intoxicação, são conhecidas nos casos em que o cogumelo foi consumido cru ou quando um morel velho, já em decomposição, se juntou aos cogumelos frescos.

Em contraste com o ácido helvélico do morel fresco, que evapora quando aquecido e fervido, a toxina que pode se formar em cogumelos velhos é termoestável. Os sintomas de intoxicação causados ​​por morel comestível são conhecidos como síndrome de Morchella.

Dicas de compras e cozinha

Os cogumelos frescos raramente são encontrados em mercearias; a melhor época para obter cogumelos frescos é durante a época de colheita principal, abril e maio. Como alternativa aos cogumelos frescos, também são oferecidos cogumelos secos, que aumentam de tamanho quase ao seu tamanho original depois de embebidos e não perdem o aroma.

Os cogumelos secos podem ser usados ​​diretamente sem fervê-los, pois o ácido Helvellic já evaporou durante o processo de secagem. Os cogumelos secos devem estar "secos em pó" e não moles para garantir que nenhum mofo possa penetrar. Cogumelos secos de cogumelos são muito caros, então tome cuidado com as ofertas especiais porque eles são freqüentemente cogumelos inferiores da Europa Oriental, China ou Turquia, que são comestíveis, mas não comparáveis ​​aos cogumelos. Enquanto os cogumelos secos podem ser armazenados por muito tempo em um local fresco e escuro, cogumelos frescos só podem ser mantidos por 3 a 4 dias na geladeira. No entanto, eles também são bons para congelar.

Dicas de preparação

A maneira mais fácil de manusear e preparar cogumelos secos de mesa é. Eles só precisam ser molhados cerca de uma hora antes de usar. A água de imersão pode até ser usada para preparar molhos.

Em contraste, a água usada para lavar ou pré-ferver os cogumelos frescos deve ser descartada porque pode conter ácido helvélico. Morels vão bem com carne, mas também podem servir como substituto de carne em um prato vegetariano. Os cogumelos são freqüentemente usados ​​para preparar sopas e molhos finos. Morels também são ideais para temperar e refinar molhos para massas.