mostarda é uma especiaria saborosa feita a partir das sementes da planta da mostarda. As sementes de mostarda podem ser utilizadas inteiras, como pó de mostarda ou como pasta de temperos.
O que você deve saber sobre mostarda
As sementes de mostarda vêm da mostarda branca, marrom ou preta. Todas as plantas de mostarda pertencem à família das crucíferas (Brassicaceae). O nome de cada planta de mostarda refere-se à cor das sementes. As plantas de mostarda são plantas anuais com hábito herbáceo.
Folhas articuladas e serrilhadas assentam nas hastes ramificadas e angulares. As folhas também podem ser peludas. As folhas superiores também são divididas pinnately ou completamente pinadas. As plantas de mostarda atingem entre 30 e 120 centímetros de altura. No período de floração de junho a julho, as plantas produzem inúmeras flores amarelas. Os vagens ficam horizontalmente do caule. Estes têm quatro milímetros de diâmetro e contêm quatro a oito sementes de mostarda.
A mostarda branca é uma cultura cultivada principalmente na região do Mediterrâneo. A mostarda marrom vem originalmente da Ásia, mas agora é cultivada em todo o mundo. A mostarda preta também é nativa da região mediterrânea. Mas já é cultivado em outras áreas há muito tempo. O pó de mostarda pode ser obtido a partir das sementes de mostarda por moagem. Deve consistir de pelo menos 80% de sementes de mostarda. Para a produção de mostarda em pó, utilizam-se principalmente sementes de mostarda branca com casca.
O uso mais comum de sementes de mostarda é na produção de pasta de mostarda. A abreviatura mostarda tornou-se popular para esta pasta de mostarda. Tradicionalmente, a mostarda é misturada com o mosto de uva na produção de mostarda. Hoje, porém, é mais provável que a mostarda de mesa seja feita com mostarda, água, vinagre e sal. Dependendo da variedade, temperos diferentes ou outros ingredientes são adicionados.
As sementes de mostarda devem ser limpas antes da produção. Em seguida, são triturados e desengordurados entre os rolos do moinho de mostarda. A farinha de mostarda é misturada com os outros ingredientes. Isso cria uma mistura. Isso tem que fermentar. Só assim é possível desenvolver o aroma típico da mostarda. Em seguida, a polpa do purê é moída até formar uma pasta mais grossa ou mais fina, dependendo da variedade.
A temperatura durante este processo de moagem não deve exceder 50 ° Celsius. Caso contrário, os óleos essenciais evaporariam e a mostarda perderia seu aroma. Após o processo de moagem, a mostarda deve descansar por algumas horas antes de ser enchida. A mostarda só atinge a maturidade final na bisnaga ou no copo. A mostarda em temperatura média deve ser armazenada por algumas semanas antes de ser vendida para que possa quebrar o excesso de calor.
O tipo de mostarda de mesa é determinado pela seleção dos grãos de mostarda, pelo grau de moagem e pelo vinagre ou mosto utilizado. Outros ingredientes como mel, suco de limão, canela, cerveja, alho ou caramelo conferem à mostarda diferentes nuances de sabor.
Importância para a saúde
A mostarda não é apenas adequada para refinar pratos, mas também tem propriedades promotoras da saúde. Os principais ingredientes ativos da mostarda são os glicosídeos do óleo de mostarda. Eles são armazenados nas células das sementes e são liberados por trituração ou uso de argamassa. Os óleos de mostarda protegem a planta de mostarda de predadores e têm um efeito antibacteriano em humanos. Eles estimulam a digestão e promovem a defecação. Alimentos difíceis de digerir tornam-se mais digeríveis com a mostarda.
Na fitoterapia tradicional, as sementes de mostarda são usadas para tratar o catarro das vias aéreas, reumatismo dos tecidos moles e doenças crônicas das articulações.
Alguns estudos sugerem que a mostarda também pode proteger contra o câncer. Em um estudo da Universidade de Freiburg, os sujeitos do teste receberam uma colher de sopa de mostarda diariamente. Depois de um certo tempo, os leucócitos foram retirados deles. Estes foram postos em contato com toxinas cancerígenas. Os cientistas então analisaram os danos que as toxinas causaram aos glóbulos brancos. Os pesquisadores descobriram que a mostarda tem um claro efeito protetor.
No entanto, uma dose muito alta e administrada por um longo período de tempo também pode causar irritação do trato gastrointestinal. A planta da especiaria também pode promover o desenvolvimento de úlceras estomacais.
Ingredientes e valores nutricionais
As sementes de mostarda consistem em óleo de mostarda de 20 a 40 por cento. 28 por cento são proteínas. Glicosídeos como sinalbin e sinigrina também estão contidos. Os glicosídeos do óleo de mostarda são responsáveis pelo sabor forte da mostarda. Eles não são afiados per se, mas o processo de trituração e o contato com o líquido ativam a enzima mroninase. Ele converte os glicosídeos de mostarda em glicose, ácido sulfúrico e isotiocianatos. Os isotiocianatos também são chamados de óleo essencial de mostarda.
O glicosídeo sinalbin da mostarda branca é significativamente mais suave do que o glicosídeo sinigrina da mostarda marrom e preta.
Intolerâncias e alergias
Uma alergia à mostarda e aos alimentos que contêm mostarda é bastante comum. É por isso que existe um requisito de rotulagem para a mostarda. Isso significa que os donos de restaurante devem indicar se um de seus pratos contém mostarda. Uma alergia à mostarda pode levar a reações alérgicas a outras plantas crucíferas, como colza, couve-flor, beterraba ou repolho chinês.
Dicas de compras e cozinha
Existem grandes diferenças na qualidade da mostarda. No entanto, a qualidade nem sempre se correlaciona com o preço. Uma boa mostarda não precisa de muito mais do que sementes de mostarda, água, vinagre e sal. Conservantes e sabores realmente não têm lugar em um produto de qualidade.
Ao comprar, você deve, portanto, garantir que a lista de ingredientes na embalagem da mostarda seja a mais curta possível. Caso contrário, a decisão de compra é obviamente baseada no gosto pessoal. A mostarda mais popular na Alemanha é a mostarda meio quente. É também conhecida como mostarda delicada. A mostarda doce é particularmente popular no sul da Alemanha. A mostarda bávara consiste em sementes de mostarda torradas, açúcar e compota de maçã. A mostarda de salsicha branca de alta qualidade é adoçada com mel e vendida como mostarda de mel.
A mostarda de rotisseur também é conhecida como mostarda granulada. Não é tão sensível ao calor quanto a mostarda moída. A mostarda Dijon deve ser feita com sementes de mostarda marrom ou preta. Tradicionalmente, os grãos não devem ser desengordurados.Este método de produção suave dá à mostarda Dijon seu aroma especial. Se o suco de uva não fermentado (mosto) ainda é usado para a produção de mostarda, como era costume no passado, a mostarda também é conhecida como mostarda.
A mostarda tradicional inglesa é muito quente e é feita com sementes de mostarda preta e branca. O tempero vem da farinha de mostarda usada e não é criado artificialmente na mostarda inglesa tradicionalmente produzida.
Dicas de preparação
A mostarda clássica vai bem com quase todos os pratos da cozinha quente ou fria. A mostarda de estragão vai bem com carnes brancas ou é usada para refinar uma Bérnaise. A mostarda com alho combina perfeitamente com cordeiro ou carneiro e é adequada para temperar molhos para salada. As mostardas ardentes e quentes vão bem com carnes fritas ou saladas de vegetais.
As sementes de mostarda dão sabor a vegetais em conserva, como pepinos ou picles mistos. A mostarda em pó pode ser usada em pratos de carne, sopas ou molhos.
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