queijo é um produto lácteo feito do teor de proteína do leite, a caseína. Fazer queijo é um dos métodos mais antigos de preservação do leite.
O que você deve saber sobre queijo
O queijo é feito com leite há séculos. Na verdade, isso ocorre quando o leite se torna ácido. Em seguida, os componentes sólidos, como gordura, minerais, proteína e lactose, assentam e se separam do soro de leite líquido.
A origem da produção de queijo remonta provavelmente à Idade da Pedra. A forma original do queijo é a coalhada fermentada de coalho, que os caçadores da Idade da Pedra descobriram no estômago de suas presas. A domesticação de ovelhas, cabras e gado começou no século 10 AC. Isso deu às pessoas maiores quantidades de leite animal. Para torná-los mais duráveis, desenvolveram a produção de queijos. Para isso, o leite era primeiro acidificado ao sol ou sobre o fogo e depois tornado coagulável. Coagulantes de origem animal e vegetal foram adicionados posteriormente. Era assim que o queijo de coalho era feito.
Mesmo o molde nobre foi usado desde o início para preservação e melhoria do sabor. O queijo de mofo nobre provavelmente foi criado quando o queijo era armazenado em cavernas com uma flora de mofo correspondente. A evidência mais antiga da produção de queijo data de 5500 AC. No que hoje é a Polônia, foram encontrados restos de ovos de queijo que eram então usados para desnatar o soro de leite. Uma fonte importante que comprova o desenvolvimento da fabricação de queijos na Europa são os registros dos mosteiros da época. Através dos escritos dos monges, alguns tipos de queijo que ainda são produzidos hoje podem ser rastreados até o ano 1100. Por exemplo, o Emmental foi mencionado pela primeira vez em 1200 e o Gouda em 1184.
No decorrer do século 19, a produção de queijo foi facilitada e melhorada por inúmeras descobertas científicas e desenvolvimentos técnicos. A fabricação de queijos de hoje ainda se baseia nos mesmos princípios da fabricação de queijos do passado. Em uma primeira etapa, o leite é coado e aquecido. Esta etapa é ignorada na produção de queijo de leite cru. O teor de gordura do queijo é determinado pela forma como o leite é desnatado. O leite desnatado é então misturado com natas para que um teor de gordura definido seja alcançado. Com a ajuda de bactérias lácticas especiais, as culturas iniciais, o leite é coagulado.
O laboratório também é necessário para este processo. No jargão técnico, esse processo de coalhar o leite é chamado de coalhar. A coalhada leva de meia hora a várias horas. A duração depende do tipo de queijo. A espessura é criada durante a coalhada. Quando está bem firme, é cortado em pedaços com a ajuda de uma harpa de queijo. Esta fase também é conhecida como coalhada de queijo. O seguinte se aplica: quanto mais fina a estrutura da coalhada, mais o soro se deposita. Quanto mais o soro se deposita, mais duro o queijo ficará mais tarde. Grãos menores quebrados são, portanto, necessários na produção de queijo duro.
O queijo macio requer grandes grãos quebrados. Quando o queijo atinge a consistência certa, ele é colocado em formas. Em seguida, o soro restante é removido pressionando e drenando. Após a moldagem, todos os queijos são banhados em salmoura. Isso removerá as bactérias prejudiciais. Além disso, o banho na salmoura estimula a formação da casca do queijo. O queijo encontra-se na fase final de produção de queijo. Durante o processo de maturação, os queijos devem ser virados regularmente. Dependendo da variedade, também são escovados ou tratados com bolor. O processo pode levar semanas ou meses. Dá ao queijo o sabor final.
Importância para a saúde
O queijo contém os nutrientes do leite em uma forma concentrada. Como o leite, o queijo é relativamente rico em cálcio. Ao fazer isso, ajuda a manter os ossos e dentes saudáveis. A deficiência de cálcio leva a sensações de formigamento, aumento dos reflexos, espasmos musculares e batimento cardíaco lento.
Depressão ou ansiedade também podem ocorrer. O queijo não contém apenas cálcio, mas também vitamina B12. O corpo precisa de vitamina B12 para a formação de glóbulos vermelhos (eritrócitos). A vitamina B12 também é responsável pelo funcionamento normal do sistema imunológico e do sistema nervoso. Os queijos com teor de gordura inferior a 65% contêm muitas proteínas. As proteínas realizam várias tarefas no corpo. São os blocos de construção dos músculos, servem para manter os ossos, atuam como meio de transporte de substâncias hidrossolúveis no sangue e fazem parte dos hormônios.
Ingredientes e valores nutricionais
A quantidade e as proporções dos ingredientes no queijo variam dependendo do tipo de queijo. O tipo de leite, a raça do animal, a alimentação, a criação e os métodos de produção também influenciam os ingredientes. Em sua estrutura básica, entretanto, todos os tipos de queijo são semelhantes. Todo queijo contém água. O teor de água determina a firmeza do queijo. O teor de proteína do queijo varia entre 10 e 30%, dependendo do teor de gordura. A proteína do queijo contém muitos aminoácidos essenciais.
O corpo não pode produzi-los por si mesmo e, portanto, depende do suprimento de alimentos. A proteína do queijo tem boa biodisponibilidade; H. pode ser facilmente absorvido e usado pelo corpo. O queijo contém uma porcentagem relativamente alta de gordura. O teor de gordura é calculado na matéria seca do queijo. Desta forma, o queijo pode ser atribuído a diferentes níveis de teor de gordura. O conteúdo de carboidratos no queijo é relativamente baixo. Dependendo do tipo, o queijo contém entre 1 e 3 g de carboidratos por 100 g.
Intolerâncias e alergias
O queijo é geralmente bem tolerado. Por ser feito de leite e a lactose ser um componente natural do leite, pessoas com intolerância à lactose também reagem ao queijo. Pessoas com intolerância à lactose não precisam ficar totalmente sem queijo, pois muitos tipos de queijo agora são feitos sem lactose. Gouda, queijo da montanha, queijo Appenzeller e parmesão em particular são geralmente isentos de lactose. Por outro lado, cream cheese, cream cheese e queijo fundido contêm lactose.
Dicas de compras e cozinha
Quer se trate de queijo da prateleira refrigerada, do balcão de queijos ou da charcutaria, algumas regras devem ser observadas no armazenamento do queijo. Só assim o queijo conserva todo o seu sabor.
O queijo deve ser armazenado em local escuro e fresco com baixa umidade. O queijo amadurece em temperaturas amenas. Na geladeira, é melhor guardar o queijo na gaveta de vegetais. Todos os tipos de queijo, exceto o cream cheese, não devem ser embalados hermeticamente. Caso contrário, você não consegue mais respirar e começa a ficar bolorento rapidamente.
Dicas de preparação
O queijo pode ser usado para fazer uma variedade de pratos. Tem um gosto bom no pão, faz parte de qualquer pizza e é adequado para gratinar guisados e gratinados. Um prato de queijo oferece um tratamento especial. Uvas, figos, peras, nozes ou rabanetes são adequados para decoração. 5 a 9 tipos de queijo devem ser combinados para um bom prato de queijo. É aconselhável retirar o queijo da geladeira meia hora antes do consumo. Depois pode desenvolver todo o seu aroma e sabor particularmente bom.
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