centeio é uma espécie de cereal temperado relativamente pouco exigente, resistente, da família das gramíneas em termos de condições do local. O grão de centeio é importante principalmente como alimento e ração, além de ser utilizado como matéria-prima renovável e para a produção de conhaque (grão / vodka). O centeio fornece aminoácidos e minerais importantes, mas seu pólen também é altamente alergênico.
O que você deve saber sobre o centeio
O centeio, que pertence à família das gramíneas, desempenha apenas um papel subordinado em todo o mundo dentro dos tipos de grãos com 1% do valor total. Para a Alemanha, o centeio tem uma importância muito maior como matéria-prima para alimentos e rações animais, como matéria-prima renovável e para a produção de bebidas espirituosas de alta qualidade.
Com uma produção anual de cerca de 4,7 milhões de toneladas, a Alemanha é o maior produtor mundial - à frente da Rússia e da Polônia, que colhem cada uma 3,4 milhões de toneladas. Pouco se sabe sobre o cultivo do centeio nos tempos pré-históricos. Achados no norte da Síria (Tell Abu Hureya) mostram que o centeio foi cultivado e usado como alimento 8.600 anos atrás. Achados na Europa Central mostraram que o centeio está presente pelo menos desde o período de Hallstatt nos séculos 6 a 5 aC. Era conhecido. A única relevância econômica é o centeio de inverno, que é semeado no outono e sobrevive ao inverno como uma planta jovem e tem uma clara vantagem de crescimento sobre os cereais de verão na primavera, quando começa a estação de crescimento.
Na Europa Central e Oriental, o centeio é frequentemente usado em seu estado fundamental como farinha para fazer centeio ou pão misto e outros produtos de panificação. O centeio é rico em substâncias vegetais primárias e secundárias. O sabor agradável e suave do grão e o alto teor de minerais, especialmente potássio e fósforo, são particularmente valorizados. Como fornecedor de vários aminoácidos importantes e, em alguns casos, essenciais, o centeio também contribui para o suprimento básico do corpo. Vitaminas do complexo B e vitamina E.
Pão e produtos assados feitos de farinha de centeio requerem o que é conhecido como fermento para serem produzidos porque a farinha de centeio também contém glúten, mas não pode construir uma estrutura de glúten como a farinha de trigo, por exemplo. Esta estrutura e função de retenção de gás é desempenhada pelos pentosanos na farinha de centeio, o que faz com que os produtos de centeio assados se tornem bastante firmes, seja através do fluxo de massa fermentada ou adicionando-lhe farinha de trigo.
Importância para a saúde
Medido por seus ingredientes primários e secundários ricos, o centeio pode certamente cumprir a função de um alimento básico. O valor nutricional e calórico total de 293 quilocalorias por 100 gramas de porção comestível de centeio se baseia principalmente na alta proporção de carboidratos em uma quantidade significativa de proteínas.
Gorduras e óleos são apenas fracamente representados em 1,7 gramas. É sobretudo a elevada proporção de aminoácidos essenciais como lisina, metionina, triptofano, histidina e outros que fazem do centeio um alimento valioso que também fortalece o sistema imunológico. Com uma proporção de 13,2 gramas de fibra, o centeio auxilia a digestão e estimula o movimento inconsciente do intestino, o peristaltismo. Muitas das vitaminas, enzimas e minerais que os grãos de centeio contêm estão na camada de aleurona, logo abaixo da casca.
A fim de desfrutar de toda a "gama" de ingredientes, no caso de produtos de panificação, o grão inteiro (produtos de grãos inteiros) deve ser usado, se possível, ou farinhas com um alto grau de moagem com uma designação de tipo acima de 1.000 (por exemplo, tipo 1050). Apesar de todas as propriedades positivas associadas ao consumo do centeio, também existe um downer, porque, como o trigo, o centeio também contém glúten e o pólen do centeio é considerado altamente alergênico. Muito menos pessoas reagem à farinha de centeio do que ao pólen. No entanto, uma alergia à farinha de centeio ocorre em padeiros que constantemente precisam lidar com a farinha de centeio no trabalho.
Ingredientes e valores nutricionais
| Informação nutricional | Quantidade por 100 gramas |
| Calorias 338 | Conteúdo de gordura 1,6 g |
| colesterol 0 mg | sódio 2 mg |
| potássio 510 mg | carboidratos 76 g |
| proteína 10 g | Fibra 15 g |
Os grãos de centeio brilham com um portfólio balanceado de ingredientes, incluindo fitoquímicos que são importantes para o metabolismo e o sistema imunológico. O valor nutricional e calórico de 338 quilocalorias por 100 gramas é baseado em 76 gramas de carboidratos e 10 gramas de proteína de alta qualidade. Apenas o teor de gordura ou óleo do centeio fica um pouco atrás, em 1,7 gramas.
Em termos de alto conteúdo mineral, potássio com 510 miligramas e magnésio 90 miligramas e cálcio são particularmente importantes. Também são positivos os níveis elevados de vitaminas B e vitamina E. Por exemplo, as vitaminas B3 (ácido nicotínico) são representadas com 1.800 µg, B5 (ácido pantotênico) com 1.500 µg e a vitamina E com 2.000 µg. Outros ingredientes importantes são cerca de 11 aminoácidos diferentes, como triptofano, lisina, histidina e alguns outros, a maioria dos quais são essenciais.
Intolerâncias e alergias
A farinha de centeio e os produtos de centeio, como a farinha de trigo, contêm glúten, portanto as pessoas com intolerância ao glúten ou intolerância ao glúten ou pessoas que sofrem de doença celíaca devem evitar produtos de centeio. Uma alergia direta à farinha de centeio que não seja baseada em problemas com o glúten é muito rara. As alergias à farinha de centeio são conhecidas entre os padeiros que processam a farinha de centeio e são expostos ao pó da farinha de centeio todos os dias.
No entanto, o centeio não deixa de ter problemas em relação aos alérgenos, uma vez que seu pólen tem o maior potencial alérgico de todas as gramíneas conhecidas. O potencial alergênico é várias vezes maior do que o das gramíneas selvagens. Em casos muito raros, os alérgicos experimentam reações cruzadas entre o pólen de centeio e a farinha de centeio.
Dicas de compras e cozinha
Basicamente, o centeio está disponível na forma de grãos, semolina, flocos ou farinha, sendo que a farinha de centeio está disponível em diferentes graus de moagem elevados e quantificados. Números acima de 1.000 indicam uma alta proporção da camada de aleurona e da casca, que contém aminoácidos e minerais valiosos.
Se um padrão de alta qualidade sem resíduos de pesticidas e sem forçar grandes quantidades de nitrogênio e outros fertilizantes artificiais é desejado, vários padrões orgânicos monitorados podem ser usados no cultivo de centeio. Um dos mais altos padrões é representado pela qualidade Demeter. A farinha de centeio pode ser armazenada por vários anos, desde que esteja seca (menos de 14 por cento) e vedada hermeticamente para que nenhum oxigênio adicional possa causar a deterioração da qualidade por meio da oxidação.
Outra forma de se beneficiar das vantagens do grão de centeio é consumir pão ou outros produtos assados feitos de centeio integral ou farinha de centeio. Produtos de panificação feitos 100 por cento de centeio devem ser tratados com o chamado processo de massa fermentada antes de assar, que em princípio substitui o glúten no trigo. Se isso não acontecer, a massa ficará bem firme e pouco comestível.
Dicas de preparação
Grãos de centeio, farinha de centeio e farinha de centeio podem, em princípio, ser cozidos sem restrições. No entanto, as farinhas de centeio são mais escuras do que as de trigo e raramente são usadas para assar bolos. A farinha de centeio é muito adequada para assar pão e pãezinhos. O sabor ligeiramente ácido dos produtos de panificação feitos de centeio deve-se ao uso de massa fermentada. É necessário porque a farinha de centeio precisa de um ambiente ácido para manter os gases de fermentação do fermento na massa, caso contrário, os produtos assados se tornariam não comestíveis.
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