banha

A maioria das pessoas sabe banha ainda da cozinha de sua avó. A banha é uma gordura muito pura, normalmente produzida a partir da gordura animal de porcos ou gansos obtida durante o abate. A gordura derretida é um verdadeiro clássico como banha, mas também é muito adequada para assar e assar pratos fartos.

O que você deve saber sobre Schmalz

A banha é geralmente a gordura que sobra do abate de porcos ou aves, como gansos, que é primeiro picada e depois deixada para derreter. Na indústria, a fusão pode ocorrer sob pressão, em baixas temperaturas ou usando vapor quente.

O resultado do processo de fusão é uma gordura mais macia, mas que pode ser espalhada para todos os tipos. A gordura animal mais dura, por outro lado, é chamada de sebo. O exemplo mais conhecido disso é o sebo bovino. Visto que a banha é mais fácil de espalhar em temperaturas mais quentes, ela é principalmente consumida no verão. A Schmalz foi originalmente criada antes da era da geladeira, com a intenção de tornar a gordura mais durável, aquecendo-a. Além disso, graças à produção de banha, as gorduras de abate resultantes encontram uma utilização significativa, o que significa que menos resíduos animais sobem durante o abate.

O animal de onde provém a banha pode ser facilmente reconhecido pela cor: enquanto a banha de porco é branca, a banha de gansos tem um tom amarelado. Além disso, a banha de ganso é significativamente mais macia do que a banha, mesmo quase líquida à temperatura ambiente e, portanto, é frequentemente misturada com a banha se for usada para barrar. Em termos de sabor, a banha é uma reminiscência da carne do respectivo animal. Se os pratos forem cozinhados em banha, adquirem até certo ponto o respetivo sabor. Schmalz é particularmente popular e facilmente disponível na Baviera.

O chamado "Flomenschmalz" também vem da carne de porco, mas é feito exclusivamente de gordura do intestino e é particularmente fino. O conhecido "Griebenschmalz" é a banha normal à qual foram adicionados pedaços firmes de tecido, como os cubos de bacon fritos de porco ou os pedaços de pele de ganso. Esses pedaços sólidos de gordura são chamados de "torresmos".

A banha pode ser temperada de diferentes maneiras. Banha de cebola e banha de maçã são comuns e ervas como tomilho ou manjerona também são boas como uma nota de sabor adicional para a banha. Para que os vegetarianos também pudessem desfrutar de produtos de banha, entrou no mercado banha vegetariana feita de óleos vegetais. É baseado em gorduras vegetais, que contêm a maior proporção possível de ácidos graxos saturados. Estes incluem, sobretudo, o óleo de coco e o óleo de palma.

A banha vegetariana costuma ser temperada com cebola ou maçã. Além disso, a manteiga clarificada, isto é, a manteiga cuidadosamente aquecida que foi clarificada com água e proteínas, pertence ao grupo da banha no sentido mais amplo e é particularmente versátil na cozinha devido ao seu sabor mais neutro.

Importância para a saúde

O consumo de banha não é bom para o corpo nem para a saúde: a banha consiste em gordura pura, que por sua vez é composta principalmente de ácidos graxos saturados, menos saudáveis. O alto teor de gordura torna a banha uma verdadeira bomba de calorias.

A composição dos ácidos graxos na banha de porco vegetariana é um pouco mais favorável porque contém menos ácidos graxos saturados. No entanto, a banha vegetariana não é menos rica em calorias do que a banha animal.

Ingredientes e valores nutricionais

Com 100 gramas de banha pura de porco ou ganso, cerca de 100 gramas de gordura contêm cerca de 39 gramas de ácidos graxos saturados e 11 gramas de ácidos graxos poliinsaturados.

Além disso, as seguintes vitaminas e minerais estão contidos na banha, mesmo que apenas em pequenas quantidades. Os valores fornecidos também se referem a 100 gramas de banha animal pura:

• 0,0025g de sal
• 0,01 mg de vitamina A.
• 0,02mg de vitamina B6
• 1,61mg de vitamina E.
• 0,1mg de ferro
• 1mg de magnésio
• 0,1mg de zinco

Intolerâncias e alergias

Não há alergias conhecidas à banha em si. No entanto, as gorduras contidas, especialmente os ácidos graxos saturados, podem causar os problemas de saúde típicos associados ao alto consumo de gordura a longo prazo. Estas incluem, em particular, doenças cardiovasculares. Os vegetarianos também devem ter em mente que a banha é um produto animal.

Dicas de compras e cozinha

Ao aquecer a gordura animal usada durante a produção, a banha pode ser mantida quase indefinidamente. Mesmo fora da geladeira, a banha pura pode ser guardada muito bem. No passado, a longa vida útil era a única razão pela qual a gordura usada derretia.

A banha de porco tem uma vida útil particularmente longa. Por outro lado, banha vegetariana ou com aditivos como cebola ou maçã podem ficar rançosos ou estragar e, portanto, devem ser guardados na geladeira. A banha está disponível em supermercados e açougues. Se você não quiser cavar fundo no bolso, deve usar banha. Isso é significativamente mais barato do que gordura de ganso.

Em princípio, você pode fazer seu próprio Schmalz em apenas alguns passos. Para tal, basta derreter as respetivas gorduras numa caçarola em lume brando e temperar à vontade.

Dicas de preparação

A banha espalhada em uma fatia de pão é um verdadeiro clássico. O chamado "Schmalz-Stulle" tem uma longa tradição, mas ainda é muito popular. Na Baviera, em particular, a banha é uma pasta popular em ocasiões especiais. A banha fica particularmente gostosa em uma fatia de pão integral rústico. A cerveja como bebida é sempre uma boa escolha em termos de sabor. Além disso, rabanetes, muitas vezes feitos em salada, costumam ser servidos como acompanhamento para a banha.

Além de barrar no pão, a banha animal também é indicada para fritar, manteiga clarificada também para fritar e fritar. Esta propriedade faz da banha uma gordura ideal para a produção de pratos fartos. Os pratos preparados em manteiga clarificada têm o sabor mais neutro. A banha também é muito adequada para assar, tanto para pratos salgados como doces.

A banha pode ser aquecida a um nível comparativamente alto porque o chamado ponto de fumaça é mais alto do que o de muitas outras gorduras. No entanto, a banha também tem um sabor mais forte do que muitas outras gorduras. Vegetais como o repolho, em particular, adquirem um aroma fino quando são selados na banha.