Manteiga de cacau é a gordura amarelo claro que é obtida a partir de nibs de cacau ou da massa de cacau por prensagem e centrifugação após a fermentação, secagem e torrefação.
A manteiga de cacau é usada principalmente na indústria alimentícia para a produção de chocolate e nogado, mas também na indústria de cosméticos como aditivo em produtos para a pele e o corpo. Devido ao alto teor de ácidos graxos saturados e ao baixo teor de ácidos graxos insaturados, pode ser guardado por até dois anos se armazenado de forma adequada.
O que você deve saber sobre manteiga de cacau
A manteiga de cacau amarelo claro é obtida dos grãos de cacau ou do cacau cru de acordo com um processo de várias etapas pelo qual todos os grãos de cacau passam, por prensagem ou centrifugação. O lar do cacau é muito provavelmente a floresta tropical do Brasil e seu uso na América Central existe desde pelo menos 1.000 AC. Ocupado.
Nesse ínterim, o cacaueiro, que gosta de ser um pouco sombreado e depende de chuvas suficientes, é cultivado em uma grande variedade de variedades em quase todas as regiões tropicais próximas ao equador até a latitude 20 graus norte e sul em fazendas de pequena escala e em grandes plantações. As grandes vagens de cacau com cerca de 500 g pesadas, as até 50 sementes, os grãos de cacau propriamente ditos, são colhidas durante todo o ano em condições favoráveis, de modo que não se pode falar de uma época de colheita distinta. Os frutos que crescem diretamente no tronco são cuidadosamente arrancados e a casca aberta.
Os frutos abertos são normalmente recolhidos em cubas e a polpa branca açucarada (polpa de fruta) é fermentada sem quaisquer outros ingredientes. A mistura aquece até cerca de 50 graus Celsius e, durante o processo de fermentação, que dura cerca de 7 a 10 dias, os grãos do cacau perdem parte da sua substância amarga e ganham o sabor típico do chocolate. Os grãos do cacau são então secos ao sol ou em fornos de secagem e encolhem para cerca de metade do seu tamanho original. O processamento dos grãos do cacau ocorre principalmente nos países consumidores da Europa e América do Norte. Lá, os grãos do cacau são limpos, pré-tratados termicamente e torrados entre 100 e 140 graus Celsius.
Depois que os grãos do cacau foram quebrados e descascados, os chamados grãos de cacau quebrados são refinados e vários sabores e substâncias odoríferas indesejáveis são removidos. A porção dos nibs de cacau refinados, que se destina à produção de cacau em pó, é liquefeita novamente por aquecimento a 80 a 90 graus Celsius e a gordura líquida, a manteiga de cacau amarela clara, é prensada com prensas hidráulicas sob alta pressão. Quando esfria, a manteiga de cacau se solidifica e exala seu aroma típico de chocolate. Dependendo do uso pretendido, a manteiga de cacau é submetida a um novo processo de refino.
Importância para a saúde
Mais de 99 por cento da manteiga de cacau é composta de várias gorduras, o que pode parecer assustador à primeira vista, porque muitas pessoas associam o consumo de gorduras a um aumento nos níveis de colesterol. No entanto, essa suposição geral não é sustentável.
Por exemplo, foi demonstrado nos últimos anos que os ácidos graxos saturados, que constituem cerca de 61% da manteiga de cacau, não têm efeito detectável sobre o colesterol sérico. Em vez disso, surge um perigo das chamadas gorduras trans, que aumentam as lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e diminuem as lipoproteínas de alta densidade (HDL), de modo que o quociente de LDL para HDL é influenciado negativamente. Isso cria um risco maior de desenvolver arteriosclerose.
Em contraste com muitos produtos manufaturados industrialmente que são feitos com gorduras hidrogenadas e têm uma alta proporção de gorduras trans em seu teor total de gordura, a manteiga de cacau contém apenas uma proporção muito pequena de gorduras trans. A manteiga de cacau não tem influência comprovada no equilíbrio do colesterol. A manteiga de cacau contém muitos sabores e aromas porque a maioria dessas substâncias é solúvel em gordura e permanece na manteiga de cacau quando é prensada. Seu conteúdo de vitamina K solúvel em gordura e uma quantidade significativa de potássio fornecem um certo aspecto de saúde.
A vitamina K é essencial para vários processos metabólicos. Desempenha um papel importante na complexa cadeia de coagulação do sangue e na mineralização dos ossos, por isso tem impacto na densidade óssea. O potássio é um mineral importante, cuja deficiência leva a problemas de ritmo cardíaco, entre outras coisas.
Ingredientes e valores nutricionais
| Informação nutricional | Quantidade por 100 gramas |
| Calorias 884 | Conteúdo de gordura 100g |
| colesterol 0 mg | sódio 0 mg |
| potássio 0 mg | carboidratos 0 g |
| Fibra 0 g | proteína 0 g |
Em contraste com a manteiga feita de leite de vaca, a manteiga de cacau quase não contém água, então seu teor de gordura é de cerca de 99,5%. Ao mesmo tempo, isso significa que a manteiga de cacau não pode conter outras substâncias vegetais primárias, como proteínas, carboidratos e fibras. Seu valor nutricional é correspondentemente alto, com 884 kcal ou 3.682 kJ por 100 g.
O percentual de gordura é dividido em gorduras saturadas (61% t), ácidos graxos insaturados (31%) e ácidos graxos poliinsaturados (3%). Os ácidos graxos saturados são compostos principalmente de ácido palmítico (25%) e ácido esteárico (35%), enquanto os ácidos graxos monoinsaturados consistem quase exclusivamente de ácido oleico. Outros ingredientes que devem ser mencionados são uma pequena proporção de ácidos graxos poliinsaturados (2,3%), vitamina K (15 µg / 100 g) e o mineral potássio (1 mg / 100 g).
Intolerâncias e alergias
A manteiga de cacau geralmente não é consumida pura, mas quase sempre como componente de chocolate ou confeitaria ou como ingrediente de pratos e doces especiais. Portanto, não são conhecidas intolerância direta ou alergia à manteiga de cacau. Se houver intolerância ou alergia a alimentos que contenham manteiga de cacau, geralmente são os outros ingredientes os possíveis gatilhos.
Isso também se aplica ao chocolate, que normalmente sempre contém manteiga de cacau. Freqüentemente, é uma intolerância à histamina, que em casos raros leva a sintomas após o consumo de alimentos que contêm manteiga de cacau. A manteiga de cacau em si é pobre em histamina e outras aminas biogênicas e também pobre em substâncias que ativam a histamina, o que poderia levar a uma reação alérgica com a liberação de histamina do próprio corpo.
Dicas de compras e cozinha
A manteiga de cacau é produzida durante todo o ano e, portanto, também está disponível durante todo o ano.A manteiga de cacau pura não está disponível em todos os supermercados ou lojas de frutas e vegetais, mas está em supermercados orgânicos bem abastecidos e em todas as variações em lojas online.
A manteiga de cacau é normalmente oferecida na qualidade orgânica recomendada, por exemplo, em forma de break, em bloco ou em pratinhos ou chips, que facilitam a dosagem das quantidades como ingrediente dos pratos. Uma vez que a manteiga de cacau também é portadora de muitos aromas e sabores, seu gosto e cheiro são diferentes dependendo da variedade de cacau de onde foi obtida. É por isso que às vezes é oferecido como uma única variedade. A manteiga de cacau pode ser guardada de um a dois anos se for armazenada em local fresco e protegido da luz.
Dicas de preparação
Uma propriedade física especial da manteiga de cacau é que ela já é muito macia à temperatura ambiente e derrete na boca quase à temperatura corporal. Com aproximadamente a mesma quantidade de cacau em pó, manteiga de cacau e açúcar, um excelente chocolate pode ser feito derretendo-o cuidadosamente, o que pode receber uma nota especial com a adição de especiarias quentes ou frutas ou licores diversos.
Não há limites para sua imaginação e vontade de experimentar. Ao substituir parcialmente a manteiga por manteiga de cacau, bolos e outros produtos assados recebem sabores particularmente saborosos.
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