Boletus

Do cogumelo (Boletus edulis), na Austria Cogumelo macho chamado, é considerado o melhor e mais saboroso dos cogumelos locais. Os Ceps são cogumelos tubulares com haste bulbosa e diâmetro de chapéu de até 20 centímetros, embora também possam ser encontrados espécimes muito maiores.

O que você deve saber sobre cogumelos porcini

O fungo ocorre naturalmente em florestas decíduas, mistas e de coníferas na Europa, Ásia e América do Norte. Foi estabelecido com sucesso em outras regiões, mas não pode ser reproduzido.

A principal época de colheita é de julho a outubro. Com a sua tampa castanho-fulvo, os tubos amarelos-claros a amarelo-esverdeados, que se descolam facilmente mas não descolam sob pressão, assim como o seu caule forte, só pode ser confundido com o amargo biliar não comestível. Seus tubos avermelhados e estrutura de rede do caule são características distintivas claras. O cogumelo porcini tem um corpo de fruta firme e um sabor intenso a manteiga de nozes. Isso não é perdido durante a preparação e pode ser facilmente combinado.

O cogumelo fresco cheira intensamente a floresta. É adequado para pratos de caça substanciais, bem como para molhos para massas e para grelhar. Por razões de higiene, como todos os cogumelos selvagens, não deve ser consumido cru. Cogumelos jovens e menores com polpa firme são preferidos durante a coleta. Os cogumelos Porcini são protegidos na Alemanha e só podem ser coletados em pequenas quantidades para uso pessoal.

Importância para a saúde

O cogumelo porcini como alimento sazonal e caro enriquece a cozinha acolhedora em particular, mas é mais uma iguaria e não um prato do dia-a-dia, pelo seu sabor nobre e pela sua versatilidade é utilizado em muitos pratos típicos da região da sua zona.

Por ser consumido raramente e em pequenas quantidades, sua importância para a saúde é apenas moderada. No entanto, certos ingredientes valiosos do boleto podem contribuir para uma dieta equilibrada. Na pirâmide alimentar, os cogumelos podem ser classificados quase na base e no mesmo campo que os vegetais: acima de bebidas como água e chá, mas abaixo de produtos integrais e leguminosas.

A maioria dos veganos usa cogumelos como uma mudança bem-vinda em sua dieta. Proteínas, vitaminas e oligoelementos ajudam a evitar os sintomas de deficiência nesta dieta. Uma vez que os cogumelos porcini são coletados apenas na natureza, não há preocupações sobre métodos de criação possivelmente antiéticos.

Ingredientes e valores nutricionais

Os Ceps contêm uma quantidade relativamente alta de proteína, 4% para os cogumelos. No entanto, seus minerais e oligoelementos são mais importantes. Com cerca de 89 kcal, 100 gramas de boleto fornecem a um adulto mais da metade de seu B5 diário e quase três quartos de suas necessidades de ácido fólico. O conteúdo de vitamina B3 (40%) e zinco (44% das necessidades diárias de um adulto) também é considerável. Além disso, os cogumelos porcini são fontes de fibra com baixo teor de gordura (1,7% de gordura).

Essas fibras brutas consistem principalmente de quitina, hemicelulose e carboidratos difíceis de digerir - uma combinação desejável para a digestão humana. O conteúdo de água dos cogumelos porcini varia dependendo do ponto de coleta e das condições de cultivo e é geralmente de 80 a 90 por cento. Uma vez que o boleto, como todos os cogumelos selvagens, pode armazenar metais pesados ​​tóxicos, a Sociedade Alemã de Nutrição recomenda não consumir mais do que 250 gramas por semana.

Intolerâncias e alergias

Uma das alergias e intolerâncias mais conhecidas é a intolerância congênita ou adquirida à proteína do fungo. Os sintomas dessa reação incluem dor de estômago, náuseas e vômitos, mas também são possíveis reações alérgicas na pele (eczema), coriza e problemas respiratórios graves.

Se houver intolerância a cogumelos, o consumo de cogumelos e produtos derivados de cogumelos deve ser evitado completamente. A frequência das alergias a cogumelos é aproximadamente a mesma que a de fungos. A intolerância também pode consistir em uma deficiência ou ausência da enzima trealase, caso em que o corpo humano não consegue digerir um carboidrato do fungo e reage de acordo. Os sintomas pioram com o uso contínuo. Ao contrário de muitos outros cogumelos selvagens, o boleto não contém ingredientes venenosos que só são destruídos por cozimento completo, refogado ou fritura. No entanto, deve ser sempre aquecido antes do consumo, a fim de excluir a infecção pela tênia da raposa.

Muitas pessoas não toleram a combinação de cogumelos e álcool. O consumo de álcool durante uma refeição de boleto não é, portanto, recomendado. Os cogumelos porcini e os pratos de boletos são altamente perecíveis. Portanto, desaconselhamos o consumo de cogumelos ou pratos com cogumelos que não sejam mais frescos.

Dicas de compras e cozinha

Os cogumelos porcini frescos vêm de julho a novembro, principalmente da Europa Oriental ou dos países dos Balcãs. Fora de temporada, muitas vezes são importados da África do Sul e já passaram por uma longa jornada e fase de resfriamento. Espécimes grandes e perfeitos têm seu preço: um quilo de cogumelos porcini pode custar 40 euros ou mais.

Você só deve comprar quantidades que possam ser preparadas imediatamente. É aconselhável remover a sujeira dos cogumelos frescos o mais seco possível e apenas enxágue-os brevemente se necessário para que não fiquem encharcados com água. Amostras limpas e secas sem hematomas podem ser mantidas em local arejado, escuro e seco por no máximo dois dias, após os quais devem ser processadas o mais rápido possível. Amostras com vermes ou infestação de fungos devem ser descartadas imediatamente. Ao coletar cogumelos na floresta, apenas espécimes jovens e firmes devem ser levados com você.

Os cogumelos grandes, de polpa mole ou aquosa ficam melhor onde foram encontrados do que na cesta de coleta. Os sacos de plástico e as folhas são absolutamente inadequados para o transporte e armazenamento de cogumelos. A umidade se acumula neles, e o aumento da temperatura promove apodrecimento e mofo. O cogumelo é vendido com muito mais frequência cortado e seco, enlatado ou congelado. Quaisquer resíduos após a imersão dos cogumelos secos devem ser eliminados, bem como qualquer líquido que escape durante o descongelamento - em alternativa, o bloco congelado é bem cozinhado para que não seja necessário descongelar antes da preparação.

Dicas de preparação

Os cogumelos secos são usados ​​principalmente para temperar e refinar molhos, guisados ​​ou tortas salgadas; cogumelos porcini frescos são mais versáteis. Uma receita fácil de entrada é a bruschetta com cobertura de porcini. Para isso, meio quilo de cogumelos é cortado em pedaços pequenos e selado em azeite de oliva com sal.

Após cerca de meio minuto, reduza o fogo e continue fritando por um ou dois minutos. Em seguida, é temperado com pimenta do reino, um pouco de alho picado e algumas agulhas de alecrim fresco a gosto. Junte uma colher de sopa de vinagre balsâmico branco ou suco de limão, sirva em fatias de pão branco torrado esfregado com alho.

Para o molho de massa, meio quilo de cogumelos porcini são limpos, cortados e fritos novamente em manteiga com uma cebola fininha e uma colher de sopa de presunto igualmente finamente cortado. Sal, pimenta e despeje em uma caneca de creme ou crème fraîche (pelo menos 30 por cento de teor de gordura). Deixe ferver um pouco e regue com a massa firme.