parmesão

parmesão é um queijo duro italiano e é um dos queijos mais famosos do mundo. A culinária italiana é inimaginável sem o parmesão. Geralmente é ralado ou fatiado em fatias finas.

O que você deve saber sobre o parmesão

A palavra "parmesão" é uma simplificação do termo Parmigiano Reggiano. Em sua Itália natal, o queijo é usado exclusivamente como Parmigiano designadas. "Parmigiano Reggiano" carrega o selo EU DOP desde 1996 como prova de que é originário da região da Emilia Romagna.

O centro de produção de queijo está nas províncias de Emilia-Romagna de Parma, Modena e Reggio Emilia. As vacas pastam em uma área protegida, a “Zona Tipica”, na qual somente a grama e, se necessário, o feno podem ser alimentados. A adição de aditivos alimentares que promovem o leite não é permitida. De acordo com uma decisão da UE em 2002, queijos não provenientes da Emilia-Romagna são considerados plágio. O parmesão é produzido há mais de 800 anos e o método quase não mudou. Parmigiano foi mencionado pela primeira vez por escrito nos escritos de Giovanni Boccaccio.

Em sua coleção de romances "Dekameron", que foi criada entre 1349 e 1353, ele descreveu uma cena em que as pessoas "estavam em uma montanha de queijo parmesão ralado" e faziam ravióli e macarrão. 512 laticínios agora são filiados à cooperativa Parmesão. O parmesão é feito exclusivamente de leite de vaca. De acordo com uma receita antiga, o leite da ordenha noturna é guardado em chaleiras de cobre. Pela manhã, a gordura havia se acomodado no topo. É desnatado e o leite desnatado resultante é usado para fazer queijo. O excesso de soro gerado durante o processo de fabricação vai para a engorda dos suínos para a produção do presunto de Parma.

Após a finalização, os pães devem ser armazenados em caves com ar-condicionado por pelo menos doze meses. O período médio de maturação é de dois anos. Durante o processo de maturação, o queijo não deve formar buracos, após um ano os especialistas em Parmesão verificam a qualidade do queijo. O parmesão pertence ao tipo de queijo duro "Grana". Grana significa “granulado” e sua consistência difere significativamente de outros queijos duros. O parmesão é oferecido em diferentes graus de maturação, o mais antigo amadurece por 72 meses, é chamado de "Extra Stravecchione", é raro e é considerado uma especialidade preciosa.

Importância para a saúde

100 gramas de parmesão cobrem as necessidades diárias de cálcio. O parmesão é, portanto, bom para os ossos e dentes e também previne a osteoporose. Também é considerado fácil de digerir. O parmesão é feito de leite cru. Mulheres grávidas são aconselhadas a comer pouco queijo de leite cru, pois ele pode conter patógenos como a listeria.

No entanto, devido ao tempo de amadurecimento, todos os patógenos são mortos no Parmesão. Parmesão, portanto, também é considerado seguro para mulheres grávidas. A pesquisa italiana também mostrou que o parmesão reduz permanentemente a pressão arterial porque o parmesão contém tripeptídeos. Estas são pequenas proteínas que têm um efeito inibidor da ECA e alcançam os mesmos resultados que os medicamentos. O efeito anti-hipertensivo ocorre quando 30 gramas de parmesão são incluídos na refeição e consumidos todos os dias. O efeito pode ser medido após oito semanas e permanece com o consumo diário de parmesão. Pessoas com intolerância à lactose podem comer parmesão. Devido ao longo período de maturação, o parmesão é considerado sem lactose.

Semelhante às nozes, o parmesão tem uma alta densidade de nutrientes. É por isso que até pequenas quantidades o enchem. O parmesão pode prevenir as dores da fome. Por ter baixo teor de colesterol, o parmesão é geralmente considerado um dos queijos mais saudáveis.

Ingredientes e valores nutricionais

O parmesão tem entre 29 e 60 por cento de gordura, dependendo do grau de maturação. A quantidade de calorias também depende do teor de gordura. Um parmesão médio tem 34 gramas de gordura e 440 calorias por 100 gramas. Além de um complexo de vitaminas B, o parmesão contém vitaminas A, C, D, E e K.

O parmesão é uma fonte de beta-caroteno, cálcio, potássio, magnésio e outros minerais. O parmesão contém oligoelementos como flúor, cobre e manganês. Embora o parmesão seja rico em gordura, os níveis de colesterol são muito baixos, 0,3 gramas por 100 gramas de queijo. A gordura é composta por ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados.

Intolerâncias e alergias

O parmesão, como todos os queijos que amadurecem por muito tempo, contém uma grande quantidade de histaminas, o que pode levar a uma série de problemas em pessoas com intolerância à histamina. A intolerância à histamina é considerada uma pseudoalergia; os sintomas podem variar de urticária a febre do feno e asma.

A intolerância à histamina geralmente só é perceptível quando vários gatilhos são administrados ao mesmo tempo. Por exemplo, a combinação de queijo parmesão e vinho tinto pode causar uma convulsão. O parmesão contém glutamato natural, que pode causar dores de cabeça e a notória "síndrome do restaurante chinês" em algumas pessoas. No entanto, muitos alimentos contêm quantidades semelhantes de glutamato natural, portanto, acredita-se que apenas um pequeno número de pessoas seja afetado.

Dicas de compras e cozinha

Ao comprar parmesão, deve ser feita uma distinção entre Parmigiano-Reggiano e Grana Padano. Em contraste com o Parmigiano-Reggiano, o Grana Padano pode vir de todo o Vale do Pó e quase todo o norte da Itália.

O Grana Padano é tão adequado para pratos de massa baratos como o verdadeiro Parmigiano. A pesquisa mostrou que Grana Padano está no mesmo nível do Parmigiano-Reggiano. Os gourmets preferem o queijo parmesão original, que é marcado com o selo. Quanto mais tempo o parmesão pode amadurecer, mais caro ele fica. O parmesão de três anos é particularmente popular entre os gourmets. Pães velhos e caros de queijo parmesão não são cortados e ralados, são furados e depois quebrados em pedaços. O queijo parmesão fatiado não deve ser embrulhado em filme plástico, caso contrário, ele começará a suar e mofar.

É melhor embrulhado em papel manteiga ou em um pano de prato e colocado em uma lata. A lata deve estar na geladeira. O queijo pode ser guardado lá muitos meses. Se houver uma colher de chá de sal na lata, o teor de sal não é removido do queijo. Além disso, o sal absorve toda a umidade possível. O parmesão é muito adequado para ser ralado e congelado. Pode valer a pena ralar porções maiores e congelá-las em porções menores, então o parmesão ralado fresco está sempre disponível, que pode ser usado sem longos tempos de descongelamento.

Dicas de preparação

Quando usado fresco, o parmesão deve sempre ser ralado antes do consumo. O parmesão vai bem com todos os pratos de massa e também pertence ao risoto. Os pratos de massa com molho de peixe são consumidos sem parmesão. Uma variante especial consiste em fatiar o queijo em fatias finas como uma bolacha em uma fatiadora.

As fatias de queijo vão bem na tradicional salada César ou nas fatias de filé de carne em fatias finas que são servidas como carpaccio. Na Itália, o funcho com parmesão ralado também é um clássico da receita. Como o parmesão antigo não é cortado, mas quebrado, existem trituradores especiais de parmesão com uma borda curta e pontiaguda.