Glutamato monossódico

Por cerca de 30 anos Glutamato monossódico sempre na crítica. Está contido em muitos pratos como intensificador de sabor e é suspeito de promover doenças nervosas, como Alzheimer e Parkinson.

O que é glutamato monossódico?

Glutamato monossódico ou também Glutamato de sódio (MNG) é o nome científico do sal de sódio do ácido glutâmico, que é um dos aminoácidos não essenciais naturais mais comuns.

Na indústria de alimentos, o glutamato de sódio é usado como intensificador de sabor para finalizar os alimentos. Na sua forma natural, é um importante componente das proteínas e pode ser encontrado em quase todos os alimentos que o contêm (carne, peixe, marisco, leite e vegetais), especialmente em grandes quantidades nos tomates e cogumelos. O glutamato de sódio também é produzido no corpo humano porque é importante para as funções normais do corpo.

A União Europeia rotula o glutamato de sódio como intensificador de sabor E 621 e determina seu uso em alimentos por meio de regulamentações. É principalmente adicionado a refeições congeladas, misturas de temperos, enlatados, alimentos secos e pratos com peixe ou carne como intensificador de sabor.

Função, efeito e tarefas

O glutamato monossódico é um dos sais do ácido glutâmico, um dos 20 aminoácidos que compõem as proteínas. O corpo humano está de pé Glutamato e também pode produzi-lo sozinho.

Ele está contido nos alimentos de duas maneiras diferentes: por um lado, na forma ligada, na qual forma uma proteína com outros aminoácidos, e na forma livre, onde ocorre como um único aminoácido. Apenas o glutamato livre é importante para o sabor de um alimento. Estudos recentes têm mostrado que o glutamato metabolizado dos alimentos é a principal fonte de energia no intestino. Do total que é ingerido dos alimentos, apenas 4% é processado no corpo, o restante de que necessita deve ser produzido pelo organismo.

Independentemente de o corpo absorver o glutamato na forma livre ou ligada, ele é convertido em glutamato livre no intestino e usado para produzir energia. Se o corpo metaboliza o glutamato na forma ligada, ele pode lidar com isso bem porque é integrado aos blocos de construção de longa proteína dos alimentos e é gradualmente liberado durante o processo digestivo. Se muito for ingerido por meio de intensificadores de sabor, no entanto, pode ser um perigo para a saúde.

No cérebro, o glutamato também serve como um neurotransmissor e também como um substrato para a síntese de proteínas e transporte de nitrogênio.

Educação, ocorrência e características

O glutamato monossódico é um componente natural de muitos alimentos. É encontrado na forma encadernada em carnes, peixes, vegetais e produtos à base de cereais e na forma livre no leite, queijo, batata, tomate e molho de soja. Além disso, é frequentemente adicionado a alimentos como sopas, molhos, salgadinhos salgados e alimentos picantes como intensificador de sabor. Muitos pratos asiáticos contêm glutamato natural e servem como intensificadores de sabor artificial.

Deve aumentar o sabor natural de um prato e arredondar o sabor. O glutamato de sódio é produzido por fermentação bacteriana. Certas bactérias (Corynebacterium glutamicus) são cultivadas em meio líquido com açúcar, amido ou melaço, onde produzem ácido glutâmico, que excretam no meio. Desse modo, o ácido glutâmico é coletado, filtrado, purificado, cristalizado e convertido em glutamato de sódio por neutralização. Após limpar, cristalizar e secar novamente, é criado um pó branco que pode servir como intensificador de sabor.

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Doenças e distúrbios

Desde a década de 1970, o glutamato de sódio tem sofrido críticas crescentes, especialmente devido à chamada "síndrome do restaurante chinês", em que as pessoas afetadas formigavam nos braços, pescoço e costas depois de comer em um restaurante chinês e sofriam de uma sensação de fraqueza e coração acelerado.

O glutamato de sódio, usado como intensificador de sabor na culinária chinesa por cerca de 100 anos, ficou sob suspeita. Surpreendentemente, a maioria das queixas ocorreu em americanos e europeus, mas não nos próprios chineses, embora eles consumam cerca de 80% do glutamato produzido em todo o mundo. É por isso que, nos últimos 30 anos, houve uma investigação aprofundada para saber se os sintomas estão relacionados ao consumo de glutamato de sódio. I a. Foram realizados testes duplo-cegos que não puderam provar qualquer relação com os sintomas e o consumo de glutamato de sódio.

As reações ocasionais de intolerância só foram visíveis quando uma quantidade relativamente grande entre 3 e 5 gramas foi ingerida com o estômago vazio. No entanto, os críticos vêem o glutamato de sódio como uma possível causa de doenças neurológicas porque, em sua opinião, a barreira hematoencefálica não está completamente fechada, mas pode ser perturbada em algumas doenças, por ex. B. com hemorragia interna, meningite e Alzheimer. Um derrame pode levar à liberação de glutamato das células cerebrais, o que destrói as células. Os pesquisadores também foram capazes de identificar esse efeito em experimentos com animais.

Portanto, o glutamato de sódio também é visto como uma neurotoxina e uma conexão entre a ingestão e Alzheimer e Parkinson é considerada possível. Os cientistas admitem, no entanto, que esse efeito só é dado em altas doses e é bastante improvável em pessoas saudáveis, apesar de uma dieta contendo ácido glutâmico. No entanto, se o metabolismo cerebral for perturbado, os danos não podem ser excluídos. Além disso, suspeita-se que crie artificialmente uma sensação de fome e evite uma sensação natural de saciedade, que pode levar ao ganho de peso.