vinagre

Uma salada sem vinagre é quase impensável para muitas pessoas. O vinagre é um alimento descomplicado que, além do uso doméstico, é principalmente utilizado para temperar e em algumas variações é mesmo considerado uma iguaria especial. Se alguns pontos forem considerados ao escolher o vinagre, ele também pode ter efeitos positivos na saúde.

O que você deve saber sobre vinagre

O vinagre é um condimento azedo com uma longa tradição. É criado da maneira clássica por meio da fermentação, ou seja, a fermentação de líquidos alcoólicos aos quais foram adicionadas bactérias do vinagre, o chamado "vinagre mãe". O vinagre adequado para consumo pode conter entre 5 e 15 por cento de ácido acético. O álcool só está presente em quantidades muito pequenas no produto acabado, se é que existe.

O vinagre foi produzido e usado em diferentes partes do mundo há cerca de 5.000 a 8.000 anos. Na Babilônia e no Egito, bem como em partes da Ásia e da Índia, o vinho ou outro excesso de álcool fermentava no ar. Essa tradicional produção de vinagre é considerada o processo biotecnológico de produção de um alimento mais antigo do mundo. O vinagre obtido servia para conservar alimentos como vegetais e carnes e também é considerado o tempero mais antigo do mundo. Existem vários processos mais ou menos modernos para a produção de vinagre. As bebidas alcoólicas são geralmente usadas como base e, mais raramente, bebidas açucaradas, como suco de frutas.

No chamado "método de superfície", a base alcoólica é colocada em um recipiente com uma grande abertura e deixada para fermentar coberto com um pano. Isso cria a "mãe do vinagre". Esta é uma pele com bactérias do vinagre que faz com que ela fermente em vinagre. O primeiro vinagre do mundo foi produzido de acordo com este conhecido princípio do processo de superfície.

Hoje, a produção de vinagre é muito mais moderna e eficaz. O tempo mínimo necessário é de apenas um a três dias, dependendo do sistema. A base predominantemente alcoólica é misturada com bactérias de vinagre existentes. Nos modernos "sistemas de turbina", a fermentação da base alcoólica em vinagre leva apenas cerca de 24 horas. Se, por outro lado, o vinagre foi obtido a partir de ácido acético simplesmente diluído em água, isso deve ser indicado no rótulo. No entanto, essa também é uma variante comum de fazer vinagre.

Os tipos de vinagre particularmente populares são o vinagre de conhaque, vinagre de vinho branco, vinagre de frutas, como vinagre de cidra de maçã e vinagre balsâmico. Outras variedades populares são vinagre de arroz, vinagre de framboesa e vinagre de vinho tinto. Dependendo do prato e da utilização a que se destina, certos tipos de vinagre combinam particularmente bem com o respetivo sabor dos alimentos utilizados.

Importância para a saúde

Se o vinagre é saudável ou menos saudável, depende muito de sua qualidade e de como é feito. Basicamente, todo vinagre contém alguns ingredientes valiosos. O vinagre era, portanto, um remédio valioso mesmo nos tempos antigos.

Em particular, ajuda contra problemas digestivos, pois estimula a produção de sucos digestivos pelo próprio corpo. O vinagre também é considerado útil para doenças respiratórias. Também ajuda a manter o nível de açúcar no sangue constante e, assim, evitar ânsias. Isso o torna um companheiro valioso na dieta.

O vinagre de alta qualidade deve conter apenas uma pequena quantidade de ácido acetônico. Os ingredientes e minerais de alta qualidade do vinagre são mais bem preservados em vinagre orgânico naturalmente turvo, por exemplo, vinagre de cidra de maçã. Esse vinagre não era aquecido nem clarificado. A cor turva resultante pode parecer assustadora à primeira vista, mas é um critério de qualidade em termos de saúde. O vinagre balsâmico, embora particularmente popular, geralmente não é a variedade mais saudável de vinagre. É particularmente comum encontrar resíduos de substâncias nocivas nele.

Ingredientes e valores nutricionais

Os valores nutricionais do vinagre podem variar amplamente. Em média, 100ml de vinagre contém:

• 20kcal (82kJ)
• 0,4g de proteína
• 0,6g de carboidratos
• 0,1g de gordura

O vinagre balsâmico possui valores nutricionais mais elevados. 100ml de vinagre balsâmico contêm em média:

• 108kcal (452kJ)
• 0,1g de proteína
• 22g de carboidratos
• incluindo 14g de açúcar
• 0g de gordura

Minerais contidos em vinagre 100ml em média:

• 15mg de cálcio
• 0,5mg de ferro
• 1μg de iodo
• 90mg de potássio
• 20mg de magnésio
• 0,2mg de zinco

Intolerâncias e alergias

O vinagre é rico em histamina. Pessoas com intolerância à histamina não reagem apenas ao vinagre em si, mas também a todos os produtos que contêm vinagre com sintomas de alergia. Além de legumes em conserva, esses produtos também incluem mostarda ou vários molhos. Uma vez que o vinagre contém muito ácido, também por este motivo as pessoas sensíveis podem ter problemas após o consumo. O estômago freqüentemente reage ao alto teor de ácido com queixas.

Dicas de compras e cozinha

O vinagre é um alimento comum que está disponível em todos os supermercados e lojas de descontos a um preço baixo. No entanto, o vinagre também é considerado uma iguaria. Vinagres de alta qualidade com sabores incomuns, produzidos em pequenas quantidades, podem até ser encontrados em lojas de delicatessen. Os fabricantes gostam de fazer experiências com a combinação de vinagre e frutas finas, em particular. O vinagre também é popular em combinação com várias ervas.

O vinagre é muito fácil de armazenar. Visto que é freqüentemente usado como conservante, é lógico que o vinagre em si tenha uma vida útil muito longa. No entanto, se armazenado incorretamente, até mesmo o vinagre pode estragar. É importante que o vinagre esteja hermeticamente fechado. O armazenamento em um local escuro e bastante fresco é ideal, mas não obrigatório. Assim, o vinagre pode ser guardado sem problemas no armário da cozinha, mesmo depois de a garrafa ter sido aberta pela primeira vez.

Aliás, o vinagre não é apenas adequado para cozinhar, mas também como um agente de limpeza versátil para uso doméstico. Ele não apenas remove a sujeira, mas também o calcário e a ferrugem. Também pode ser usado para higiene pessoal.

Dicas de preparação

O vinagre é particularmente bom em molhos para salada, por exemplo, em combinação com óleos vegetais de alta qualidade e especiarias. O vinagre de maçã e o vinagre de vinho branco, em particular, vão bem com saladas de vegetais, este último também com saladas de batata ou massa. O vinagre também é um bom ingrediente para marinadas.

A combinação de vinagre e doces também é interessante, por exemplo em sobremesas ou no próprio vinagre.As sobremesas com frutas como morango e vinagre balsâmico são uma experiência de sabor popular. Além disso, o vinagre é adequado para a preservação independente de vegetais ou frutas. Alimentos colocados em uma jarra hermética junto com vinagre duram muito mais tempo.