glúten

glúten é uma mistura de diferentes proteínas. Como proteína adesiva, ocorre principalmente em grãos. Pessoas que sofrem de [intolerância ao glúten]] (doença celíaca) apresentam problemas digestivos de gravidade variável quando consomem esses alimentos.

O que é glúten

O glúten é uma mistura de diferentes proteínas. Coloquialmente também é conhecido como glúten: o glúten é responsável pelo fato de a farinha misturada com o líquido adquirir uma consistência pegajosa.

A massa do pão ou de outros pastéis tem uma coesão devido à mistura de proteínas e forma uma massa homogênea. A mudança de consistência se deve ao fato de as proteínas da massa assumirem uma estrutura tridimensional. Isso não é reversível (irreversível). O glúten é uma proteína adesiva, mas não uma cola. Ao contrário do glúten, as colas consistem não apenas em proteínas, mas também em proteínas, gorduras e carboidratos.

Função, efeito e tarefas

O glúten em sua totalidade não tem significado para a saúde ou para o corpo humano. As únicas exceções são intolerância ao glúten ou doença celíaca. No entanto, o glúten é composto de proteínas diferentes. As proteínas consistem em longas cadeias de aminoácidos. A divisão das proteínas libera energia que o corpo pode usar em seus processos metabólicos. No final deste processamento, os aminoácidos estão livres ou divididos em cadeias mais curtas.

O corpo precisa dos aminoácidos como blocos de construção para outras moléculas, que servem como matéria-prima para todas as células, hormônios, transmissores, tipos de tecido, etc. Há um total de 23 aminoácidos proteinogênicos conhecidos, dos quais um número quase infinito de proteínas pode ser composto. Desses aminoácidos, oito são essenciais para o ser humano, ou seja, são vitais. Eles incluem isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. Além disso, o organismo necessita de aminoácidos semi-essenciais: no caso de uma lesão, por exemplo, certos aminoácidos são necessários para ajudar o corpo a lidar com essa lesão. Se não houver ferimentos, eles não são tão importantes para o funcionamento do corpo humano.

O número e a sequência dos aminoácidos, bem como a estrutura espacial da cadeia dobrada, determinam as propriedades das proteínas - comparáveis ​​às letras que se alinham para formar palavras. Além dos aminoácidos proteinogênicos, existem vários outros aminoácidos que não são usados ​​como materiais de construção nas proteínas. A biologia os chama de aminoácidos não proteinogênicos. Por exemplo, eles influenciam a reação enzimática. Até o momento, os pesquisadores identificaram cerca de 400 aminoácidos não proteinogênicos diferentes.

Educação, ocorrência, propriedades e valores ideais

O glúten é encontrado em vários tipos de grãos, mas não em todos. Com 10,3 g de glúten por 100 g de farinha, a espelta possui uma das maiores proporções de glúten. Já a aveia tem cerca de 5,6 g de glúten por 100 g de farinha. O glúten do trigo forma a base da chamada carne de trigo, o seitan. É uma alternativa cada vez mais popular à carne e, assim, é muito rica em proteínas. Os grãos sem glúten incluem painço, milho, arroz e teff.

Teff ou painço anão é uma erva doce que ocorre principalmente na Etiópia e é muito difundida lá. Além desses tipos de grãos, o trigo sarraceno, o amaranto e a quinua também não contêm glúten. Biologicamente falando, entretanto, eles não são cereais; a botânica, portanto, também os chama de pseudograins.

Os dois componentes do glúten são prolamina e glutelina. As prolaminas não servem como materiais de construção e também não são enzimas: são proteínas de armazenamento que a planta forma nas sementes. Essas proteínas estão disponíveis para a nova planta durante a germinação. É por isso que a biologia também os chama de substâncias de reserva. Prolaminas não são proteínas de origem única, mas também são compostas por várias proteínas.

Doenças e distúrbios

A intolerância ao glúten é um distúrbio comum do glúten. A medicina também a chama de doença celíaca ou enteropatia sensível ao glúten ou induzida pelo glúten. Esta doença é um cruzamento entre uma alergia e uma doença auto-imune. É claramente diferente da alergia ao trigo, que, entretanto, pode apresentar sintomas semelhantes.

Pessoas que não toleram o glúten são excessivamente sensíveis aos blocos de construção do glúten. Como resultado, a inflamação crônica da mucosa intestinal se manifesta. Sem medidas dietéticas, leva em muitos casos à destruição das células epiteliais do intestino. Como resultado, o corpo não consegue mais absorver nutrientes de maneira adequada. A digestão permanece incompleta.

Este distúrbio desencadeia vários sintomas. São características queixas digestivas como diarreia, mas também vómitos, perda de apetite, perda de peso, sintomas depressivos, fadiga e problemas de concentração. A doença celíaca também pode prejudicar o desenvolvimento físico das crianças. As crianças afetadas se desenvolvem fisiologicamente mais lentamente do que seus pares saudáveis. A medicina chama esse padrão de doença de falha no crescimento. A extensão dos sintomas depende de quão severa é a intolerância ao glúten no caso individual. Alguns sofredores apresentam apenas leves problemas digestivos, enquanto outros têm de aceitar graves perdas funcionais.

A intolerância ao glúten pode ser hereditária. Pessoas com doença celíaca terão sintomas para toda a vida quando comerem glúten; não há cura. No entanto, as pessoas afetadas podem controlar a doença mudando sua dieta e evitando alimentos que contenham glúten. Você não apenas deve parar de comer cereais que contenham glúten, mas também considerar a contaminação de outros alimentos. Pessoas com doença celíaca não controlada apresentam risco aumentado de desenvolver certos tipos de câncer e diabetes.