Mostarda marrom é muito mais quente do que a mostarda amarela, mas pode ser usada exatamente como a mostarda amarela - o gosto pessoal é necessário aqui.
A mostarda amarela é uma especiaria muito típica europeia, mas cada vez mais pessoas estão se voltando para a mostarda original, à medida que a quente e fresca está se tornando cada vez mais popular. Como todos os tipos de mostarda, a mostarda marrom só desenvolve seu calor quando entra em contato com saliva ou líquido. Como remédio e tempero tradicionais, a mostarda é citada em muitas histórias, mitos e sabedorias.
O que você deve saber sobre mostarda marrom
A planta da mostarda é anual e floresce em amarelo, então forma vagens nas quais amadurecem as sementes de mostarda marrom com sua forma esférica. Pouco antes de os frutos maduros se abrirem para liberar os grãos, eles são colhidos e deixados para secar por um tempo.
Em seguida, as vagens são debulhadas e os grãos separados. Depois de peneirados os grãos são refinados com vinho, mosto ou álcool. A planta precisa de um clima seco e quente para poder se desenvolver bem, então ela cresce muito rapidamente. A planta da mostarda marrom chega a atingir 1,80 m de altura, muito acima das demais variedades. A planta da mostarda é pouco exigente e germina rapidamente, as raízes profundas arejam e soltam o solo.
A mostarda marrom tem pouco em comum com a mostarda branca convencional, porque se você olhar bem, a mostarda marrom não é uma planta de mostarda, porque pertence ao gênero da família do repolho.
A mostarda marrom tem um sabor de noz com uma especiaria aromática e picante, mas é significativamente mais quente do que a mostarda amarela. Um picante ardente, semelhante ao da raiz-forte, só sobe formigando no palato quando a mostarda entra em contato com a saliva. Não só a escolha do grão de mostarda é decisiva para o grau de picante, mas também a pintura - a mostarda fica mais quente, mais fina é o grão de mostarda moído. A mostarda deve amadurecer pelo menos oito semanas para que possa desenvolver todo o seu aroma, os aromas mais finos surgem e o acidez agressivo é reduzido. A mostarda Dijon é a mais popular entre os gourmets - é feita apenas com mostarda marrom.
As mostardas marrom e preta provavelmente vêm do Oriente Médio e da Ásia Central, mas não podem ser determinadas com precisão. Em qualquer caso, sua história pode ser rastreada até a Ásia por mais de 3.000 anos. Na China já era cultivado e usado para tempero nesta época. Sabe-se que os chineses já apreciavam o sabor picante da mostarda marrom naquela época. Nas antigas rotas de caravanas, seu caminho conduzia pela Índia à Arábia.
Hoje, as maiores áreas de cultivo de mostarda marrom estão no Nepal, Índia, China, Holanda, Hungria, bem como na Rússia, Canadá, França e Alemanha. Alemanha e França estão entre as menores áreas de cultivo. Os fabricantes de mostarda em Dijon fabricam a famosa mostarda de Dijon desde o século 13 - e apenas com mostarda marrom. Na Roma antiga, os médicos recomendavam para queda de cabelo, picadas de cobra, piolhos, lepra e como afrodisíaco.
Fazer a mostarda marrom não é difícil, porque a receita não muda há dois mil anos. Depois de realizado um controle de qualidade e as sementes de mostarda submetidas a uma limpeza completa, as sementes ficam entre os rolos e são moídas fina, fina ou grosseiramente em farinha, que pode então ser desengordurada.
Nem todos os fabricantes fazem isso, a mostarda Dijon nunca foi removida de óleo para que todo o aroma seja retido. A maioria dos fabricantes orgânicos também faz o mesmo e prefere a mostarda sem óleo. A mostarda desenvolve seu bouquet típico quando sal, água, vinagre e possivelmente especiarias são adicionados e o purê teve tempo de fermentar. Só então o purê pode ser mexido e moído até se tornar uma pasta cremosa e macia.
Durante este procedimento, o mash pode aquecer até no máximo 50 graus para que os óleos essenciais não sejam perdidos. O processo de maturação realiza-se em copos, tubos ou ainda em cubas até encontrar o seu sabor picante característico. No passado, os grãos de mostarda amassados eram misturados ao mosto, hoje costuma ser vinagre de conhaque ou outro tipo de vinagre ou muito nobre com champanhe - ficou o nome "Mostrich".
Importância para a saúde
A mostarda marrom não só oferece excelentes variações de sabor, mas também faz bem à saúde. O matemático grego Pitágoras era de opinião que a mostarda aguça a mente - isso ainda não foi provado, mas é bem sabido que a mostarda torna você animado e em forma.
A mostarda marrom também estimula o apetite e os alimentos gordurosos são digeridos mais facilmente. Patógenos e germes tornam-se inofensivos pelo efeito antibacteriano dos óleos de mostarda. Para uso externo, a mostarda é um remédio natural reconhecido. Os emplastros de mostarda, os emplastros de mostarda ou os banhos de mostarda ajudam no reumatismo ou problemas nas articulações, bem como nas doenças respiratórias. Os sucos digestivos são estimulados pela mostarda, a digestão de gorduras é promovida e ajuda a processar proteínas animais de difícil digestão.
Ingredientes e valores nutricionais
| Informação nutricional | Quantidade por 100 gramas |
| Calorias 27 | Conteúdo de gordura 0,4 g |
| colesterol 0 mg | sódio 20 mg |
| potássio 384 mg | carboidratos 4,7 g |
| proteína 2,9 g | Fibra 3,2 g |
As sementes de mostarda marrom têm um teor de proteína de cerca de 28% e 20 a 36% de óleo de mostarda suave. O conteúdo de carboidratos é de 18-22%, mais muco e glucosinolatos (sinigrina) e óleo de mostarda alítica, que é o ingrediente aromatizante e de sabor picante.
Somente quando as sementes entram em contato com o líquido após a moagem ou trituração, o conteúdo se torna ativo e se transforma em isotiocianatos cortantes, irritantes para as lágrimas, também chamados de óleo essencial de mostarda. Essa também é a razão pela qual as sementes de mostarda marrom têm primeiro um sabor de nozes e suave, que só se torna mais picante após uma mastigação prolongada devido à saliva.
Intolerâncias e alergias
Pessoas sensíveis não devem exagerar no uso de mostarda marrom, Porque os efeitos colaterais, como vermelhidão da pele e irritação, podem ser desagradáveis. Normalmente, as substâncias contidas no próprio grão de mostarda são completamente suficientes para tornar a mostarda durável, mas alguns fabricantes adicionam o antioxidante dióxido de enxofre (E 224) aos seus produtos, que pode causar náuseas, dores de cabeça ou até ataques de asma em pessoas sensíveis.
Curas com sementes de mostarda marrom que supostamente limpam os intestinos ou estimulam a digestão também não são recomendadas para pessoas com estômagos sensíveis ou problemas renais.
Dicas de compras e cozinha
A mostarda marrom é muito fácil de armazenar. Os inimigos do aroma de mostarda são o calor, o oxigênio e a luz. A mostarda marrom pode ser mantida bem fechada na geladeira por até um ano sem perder seu aroma e nitidez.
Dicas de preparação
Mostarda marrom vai bem com pratos saudáveis, como pratos de repolho, bem como pratos de peixe e carne. Marinadas e chutneys ganham um tempero fresco com as sementes de mostarda marrom. As flores amarelas, as inflorescências e as folhas picantes e afiadas são perfeitamente adequadas para saladas. Nas marinadas frias com cebolas prateadas, pickles ou arenques, as sementes de mostarda têm tempo suficiente para exalar o seu aroma.
E como complemento ideal para enchidos, a mostarda castanha é conhecida em todos os cantos, popular e indispensável.
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