A cada ano, cerca de 600 milhões de pessoas em todo o mundo sofrem de doenças transmitidas por alimentos.
Embora existam muitas causas, uma das principais e evitáveis é a contaminação cruzada.
Este artigo explica tudo o que você precisa saber sobre a contaminação cruzada, incluindo como evitá-la.
O que é contaminação cruzada?
A contaminação cruzada bacteriana é definida como a transferência de bactérias ou outros microrganismos de uma substância para outra.
Outros tipos de contaminação cruzada incluem a transferência de alérgenos alimentares, produtos químicos ou toxinas - embora esses não sejam o foco deste artigo.
Muitas pessoas presumem que doenças transmitidas por alimentos são causadas principalmente por comer em restaurantes, mas existem muitas maneiras pelas quais a contaminação cruzada pode ocorrer, incluindo:
- produção primária de alimentos - de plantas e animais em fazendas
- durante a colheita ou abate
- produção secundária de alimentos - incluindo processamento e fabricação de alimentos
- transporte de comida
- armazenamento de comida
- distribuição de alimentos - mercearias, mercados de agricultores e muito mais
- preparação e serviço de alimentos - em casa, restaurantes e outras operações de serviço de alimentação
Dado que existem muitos pontos em que a contaminação cruzada pode ocorrer, é importante aprender sobre os diferentes tipos e como você pode evitá-lo.
resumoA contaminação cruzada é definida como a transferência de bactérias ou outros microorganismos de uma substância para outra. Isso pode acontecer em qualquer etapa da produção de alimentos.
Tipos de contaminação cruzada
Existem três tipos principais de contaminação cruzada: alimento para alimento, equipamento para alimento e pessoa para alimento.
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Adicionar alimentos contaminados a alimentos não contaminados resulta em contaminação cruzada de alimento para alimento. Isso permite que bactérias nocivas se espalhem e se espalhem.
Alimentos crus, mal cozidos ou mal lavados podem conter grandes quantidades de bactérias, como Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, e Listeria monocytogenes - todos os quais podem prejudicar sua saúde se consumidos .
Os alimentos que apresentam o maior risco de contaminação bacteriana incluem folhas verdes, brotos de feijão, sobras de arroz, leite não pasteurizado, queijos de pasta mole e frios, bem como ovos crus, aves, carnes e frutos do mar.
Por exemplo, adicionar alface suja e contaminada a uma salada fresca pode contaminar os outros ingredientes. Este foi o caso em 2006 E. Coli surto que afetou 71 clientes da Taco Bell.
Além do mais, as sobras mantidas na geladeira por muito tempo podem resultar em crescimento excessivo de bactérias. Portanto, coma as sobras dentro de 3–4 dias e cozinhe em temperaturas adequadas. Se você planeja misturar as sobras com outros alimentos, a nova refeição não deve ser armazenada novamente como sobras.
Equipamento para alimentação
O equipamento para a alimentação é um dos tipos de contaminação cruzada mais comuns, embora não reconhecidos.
As bactérias podem sobreviver por longos períodos em superfícies como bancadas, utensílios, tábuas de corte, recipientes de armazenamento e equipamentos de fabricação de alimentos.
Quando o equipamento não é lavado de maneira adequada ou inadvertidamente contaminado com bactérias, ele pode transferir grandes volumes de bactérias nocivas para os alimentos. Isso pode acontecer a qualquer momento durante a produção de alimentos - tanto em casa quanto na fabricação de alimentos.
Por exemplo, um incidente de 2008 em uma empresa canadense de fatias de carne resultou na morte de 22 clientes devido a cortadores de carne contaminados com listeria.
Um exemplo comum de que isso ocorre em casa é usar a mesma tábua e faca para cortar carne e vegetais crus, o que pode ser prejudicial se os vegetais forem consumidos crus.
Um estudo descobriu que os participantes mais velhos eram menos propensos a usar água e sabão para limpar suas tábuas de corte depois de trabalhar com carne crua, enquanto os mais jovens não estavam cientes dos riscos de contaminação cruzada. Portanto, mais educação sobre segurança alimentar parece ser necessária em todas as faixas etárias.
Finalmente, técnicas inadequadas de preservação de alimentos podem levar à contaminação cruzada. Em 2015, batatas enlatadas caseiras usadas em uma salada de batata deixaram 22 participantes do potluck doentes com botulismo devido a práticas impróprias de enlatamento.
People-to-food
Os humanos podem facilmente transferir bactérias de seus corpos ou roupas para os alimentos durante várias etapas de preparação dos alimentos.
Por exemplo, uma pessoa pode tossir em suas mãos ou tocar em aves crus e continuar a preparar uma refeição sem lavar as mãos.
Em um estudo de 2019 com 190 adultos, apenas 58% dos participantes relataram lavar as mãos antes de cozinhar ou preparar alimentos, enquanto apenas 48% disseram que lavaram as mãos após espirrar ou tossir.
Outros exemplos comuns incluem o uso de um telefone celular carregado de bactérias durante o cozimento ou para limpar as mãos com um avental ou toalha suja. Essas práticas podem contaminar suas mãos e espalhar bactérias para alimentos ou equipamentos.
Embora isso represente uma preocupação, uma meta-análise de 2015 concluiu que a educação em segurança alimentar tanto em casa quanto no trabalho pode reduzir significativamente o risco de contaminação cruzada e práticas alimentares inseguras.
De longe, a maneira mais eficaz de reduzir o risco de contaminação cruzada é lavar as mãos adequadamente com água e sabão por pelo menos 20 segundos.
resumoExistem três tipos principais de contaminação cruzada: alimento para alimento, equipamento para alimento e pessoa para alimento. Em cada tipo, as bactérias são transferidas de uma fonte contaminada para alimentos não contaminados.
Efeitos colaterais
Os efeitos colaterais da contaminação cruzada podem ser leves a graves.
Os efeitos colaterais menores incluem dor de estômago, perda de apetite, dor de cabeça, náusea e diarreia. Normalmente, esses efeitos colaterais aparecem dentro de 24 horas, embora possam aparecer semanas após a exposição, tornando difícil determinar a causa específica.
Em casos que envolvem vômito ou diarreia, é importante reidratar adequadamente - por exemplo, com uma bebida esportiva - para restaurar a hidratação, açúcar no sangue e níveis de eletrólitos.
Os efeitos colaterais graves incluem diarreia por mais de 3 dias, fezes com sangue, febre, desidratação, falência de órgãos e até morte.
Procure atendimento médico imediato se seus efeitos colaterais piorarem ou durarem mais de 1–2 dias, bem como se você for considerado uma população de risco.
resumoOs efeitos colaterais da contaminação cruzada variam de dores de estômago a efeitos colaterais mais graves, incluindo desidratação, falência de órgãos e até morte.
Quem corre risco?
Todos correm o risco de adoecer devido à contaminação cruzada.
No entanto, certos grupos correm um risco muito maior, incluindo:
- mulheres grávidas
- crianças menores de 5 anos
- adultos com mais de 65 anos
- aqueles com sistema imunológico enfraquecido - por exemplo, pessoas com HIV / AIDS, diabetes não controlada ou câncer
Considerando que esses grupos constituem um grande segmento da população, é crucial praticar o manuseio seguro dos alimentos quando em casa ou trabalhando em um estabelecimento de restauração.
resumoQualquer pessoa corre o risco de adoecer devido à contaminação cruzada. No entanto, certos grupos, incluindo mulheres grávidas, crianças, adultos mais velhos e aqueles com sistema imunológico enfraquecido, estão em maior risco.
Como evitar contaminação cruzada
Existem muitas maneiras de evitar a contaminação cruzada.
Compra e armazenamento de alimentos
- Evite comprar alimentos perto do prazo de validade, a menos que pretenda comê-los imediatamente.
- Guarde a carne crua em um recipiente lacrado ou saco plástico na prateleira inferior da geladeira para evitar que o suco vaze para outros alimentos.
- Use sacolas de compras separadas para carne crua e ovos.
- Use sobras de alimentos refrigerados dentro de 2–3 dias e cozinhe em temperaturas adequadas.
Preparo da comida
- Lave as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos após tocar em carne crua, acariciar um animal, usar o banheiro, tossir ou espirrar, usar o telefone ou situações relacionadas.
- Lave seus utensílios, bancadas, tábuas de cortar e outras superfícies com sabão e água morna, especialmente ao manusear carne crua.
- Use tábuas de corte separadas para carnes e vegetais.
- Use esponjas e panos de cozinha limpos.
- Cozinhe os alimentos em suas temperaturas adequadas usando um termômetro de alimentos.
Por fim, certifique-se de ficar atualizado com os recalls de alimentos, visitando o site do conselho de controle de alimentos e doenças do seu país, como os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) nos Estados Unidos.
resumoAs práticas adequadas de segurança alimentar podem reduzir significativamente o risco de contaminação cruzada. Lave bem as mãos e as superfícies, armazene os alimentos de maneira adequada e mantenha-se atualizado sobre os recalls alimentares.
O resultado final
A contaminação cruzada bacteriana pode ter consequências graves e até fatais, mas, felizmente, é fácil de prevenir.
Pratique uma boa higiene, lave e higienize seu equipamento e armazene e sirva alimentos de maneira adequada para evitar contaminação cruzada. Além disso, é uma boa ideia manter-se atualizado com os recalls de alimentos, que estão disponíveis online.
Ao praticar o manuseio seguro dos alimentos, você pode proteger a si mesmo e aos outros contra doenças.
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