O arroz parboilizado, também chamado de arroz convertido, é parcialmente pré-cozido em sua casca não comestível antes de ser processado para consumo.
Em alguns países asiáticos e africanos, as pessoas pré-fervem o arroz desde os tempos antigos, pois isso torna as cascas mais fáceis de remover manualmente.
O processo se tornou muito mais sofisticado e ainda é uma forma comum de melhorar a textura, o armazenamento e os benefícios do arroz para a saúde.
Este artigo analisa o arroz parboilizado, incluindo sua nutrição, benefícios e desvantagens.
O que é arroz parboilizado?
A fervura ocorre antes de o arroz ser moído, ou seja, antes que a casca externa não comestível seja removida para produzir arroz integral, mas antes de o arroz integral ser refinado para fazer arroz branco.
As três etapas principais da parboilização são:
- Encharcando. O arroz cru, sem casca, também chamado de arroz em casca, é embebido em água morna para aumentar o teor de umidade.
- Fumegante. O arroz é cozido no vapor até que o amido se converta em um gel. O calor desse processo também ajuda a matar bactérias e outros micróbios.
- Secagem. O arroz é seco lentamente para reduzir o teor de umidade para que possa ser moído.
A fervura muda a cor do arroz para um amarelo claro ou âmbar, que difere da cor branca clara do arroz normal. Ainda assim, não é tão escuro quanto o arroz integral.
Essa mudança de cor se deve ao movimento dos pigmentos da casca e do farelo para o endosperma amiláceo (o coração do grão do arroz), bem como a uma reação de escurecimento que ocorre durante a fervura.
ResumoO arroz parboilizado é embebido, cozido no vapor e seco em sua casca após a colheita, mas antes da moagem. O processo torna o arroz amarelo claro em vez de branco.
Comparação de nutrição
Durante a parboilização, alguns nutrientes solúveis em água passam do farelo do caroço do arroz para o endosperma amiláceo. Isso minimiza parte da perda de nutrientes que normalmente ocorre durante o refino ao fazer arroz branco.
Veja como 5,5 onças (155 gramas) de arroz não enriquecido, cozido e parboilizado se comparam à mesma quantidade de arroz não enriquecido, cozido, branco e integral. Isso equivale a cerca de 1 xícara de arroz parboilizado e branco ou 3/4 xícara de arroz integral:
Notavelmente, o arroz parboilizado tem significativamente mais tiamina e niacina do que o arroz branco. Esses nutrientes são importantes para a produção de energia. Além disso, o arroz parboilizado é mais rico em fibras e proteínas.
Por outro lado, alguns minerais, incluindo magnésio e zinco, são ligeiramente mais baixos no arroz parboilizado, em comparação com o arroz branco e marrom regular. Dito isso, esses valores podem diferir com base nas variáveis no processo de parboiling.
Tanto o arroz parboilizado quanto o branco às vezes são enriquecidos com ferro, tiamina, niacina e folato, o que reduz algumas dessas diferenças de nutrientes quando comparado ao arroz integral. Ainda assim, o arroz integral é a melhor fonte de nutrientes, em geral.
ResumoO arroz parboilizado é mais rico em vitaminas B do que o arroz branco normal não enriquecido. Isso se deve ao processo de parboilização, durante o qual alguns nutrientes são transferidos do farelo para o endosperma amiláceo. Ainda assim, o arroz integral é o mais nutritivo.
Benefícios potenciais do arroz parboilizado
Parboiling é comum, em parte devido aos seus efeitos benéficos nas qualidades de cozimento e armazenamento do arroz. Estudos também sugerem que pode ter benefícios para a saúde além do aumento do valor nutricional.
Melhores qualidades de cozimento e armazenamento
A fervura reduz a viscosidade do arroz, de modo que ele produz grãos fofos e separados depois de cozido. Isso é especialmente desejável se você precisar manter o arroz aquecido por um tempo antes de servir, ou se você planeja reaquecer ou congelar o arroz restante e quiser evitar grumos.
Além disso, a parboilização inativa as enzimas que decompõem a gordura do arroz. Isso ajuda a prevenir o ranço e sabores estranhos, aumentando a vida útil.
Transferência de compostos vegetais
Quando o arroz integral integral é moído para fazer arroz branco, a camada de farelo e o germe rico em óleo são removidos. Conseqüentemente, os compostos vegetais potencialmente benéficos são perdidos.
Porém, quando o arroz é parboilizado, alguns desses compostos vegetais, incluindo os ácidos fenólicos com propriedades antioxidantes, são transferidos para o endosperma amiláceo do grão do arroz, reduzindo a perda durante o refino. Os antioxidantes protegem contra danos celulares.
Em um estudo de 1 mês em ratos com diabetes, o arroz parboilizado continha 127% mais compostos fenólicos do que o arroz branco. Além disso, comer arroz parboilizado protegeu os rins dos ratos contra os danos dos radicais livres instáveis, enquanto o arroz branco não.
Ainda assim, mais pesquisas são necessárias para explorar os compostos vegetais do arroz parboilizado e seus potenciais benefícios à saúde.
Formação de prebióticos
Quando o arroz é cozido no vapor como parte do processo de parboilização, o amido se transforma em um gel. Quando ele esfria, ele retrocede, o que significa que as moléculas de amido se reformam e endurecem.
Esse processo de retrogradação cria amido resistente, que resiste à digestão em vez de ser decomposto e absorvido pelo intestino delgado.
Quando o amido resistente atinge seu intestino grosso, ele é fermentado por bactérias benéficas chamadas probióticos e estimula seu crescimento. Portanto, o amido resistente é chamado de prebiótico.
Os prebióticos promovem a saúde intestinal. Por exemplo, quando são fermentados por bactérias, eles produzem ácidos graxos de cadeia curta, incluindo butirato, que nutrem as células do intestino grosso.
Pode afetar menos o açúcar no sangue
O arroz parboilizado pode não aumentar o açúcar no sangue tanto quanto outros tipos de arroz. Isso pode ser devido ao seu amido resistente e ao teor de proteína ligeiramente mais alto.
Quando as pessoas com diabetes tipo 2 comeram cerca de 1 1/8 xícaras (185 gramas) de arroz parboilizado cozido após o jejum durante a noite, o aumento do açúcar no sangue foi 35% menor do que quando comiam a mesma quantidade de arroz branco normal.
No mesmo estudo, nenhuma diferença significativa no impacto do açúcar no sangue foi observada entre o arroz branco e o arroz integral, embora este último seja uma escolha mais nutritiva.
Da mesma forma, em outro estudo em pessoas com diabetes tipo 2, comer cerca de 1 1/4 xícaras (195 gramas) de arroz parboilizado cozido após um jejum noturno aumentou o açúcar no sangue 30% menos do que comer a mesma quantidade de arroz branco normal.
Comer sobras de arroz parboilizado que é resfriado e reaquecido pode reduzir ainda mais seu impacto sobre o açúcar no sangue.
No entanto, mais estudos em humanos são necessários para explorar a vantagem potencial do arroz parboilizado para o controle do açúcar no sangue.
Se você tem diabetes e testa o açúcar no sangue em casa, pode verificar por si mesmo como os diferentes tipos de arroz afetam seus níveis. Certifique-se de comparar a mesma quantidade de arroz e comê-los da mesma maneira para ter uma comparação justa.
ResumoO arroz parboilizado é menos sujeito a ranço em comparação com o arroz integral e cozinha em grãos bem definidos, em vez de torrões. Ele também pode oferecer mais compostos vegetais, apoiar a saúde intestinal e aumentar o açúcar no sangue menos do que o arroz branco normal.
Possíveis desvantagens
A principal desvantagem do arroz parboilizado é que ele é menos nutritivo do que o arroz integral.
Além do mais, dependendo de suas preferências de textura e sabor, você pode não gostar de arroz parboilizado. Em comparação com a textura macia e pegajosa e o sabor leve e suave do arroz branco, é firme e em borracha com um sabor um pouco mais forte - embora não tão forte quanto o arroz integral.
Por exemplo, seria mais difícil usar os pauzinhos para comer os grãos distintos e individuais de arroz parboilizado, em comparação com torrões pegajosos de arroz branco normal.
O arroz parboilizado também demora um pouco mais para cozinhar. Enquanto o arroz branco ferve em cerca de 15-20 minutos, o parboilizado leva cerca de 25 minutos. Ainda assim, isso é menos do que 45–50 minutos necessários para o arroz integral.
ResumoAlém de seu conteúdo nutricional mais baixo em comparação com o arroz integral, outras desvantagens potenciais do arroz parboilizado são as diferenças de sabor e textura, bem como um tempo de cozimento ligeiramente mais longo do que o arroz branco regular.
O resultado final
O arroz parboilizado (convertido) é parcialmente pré-cozido em sua casca, que retém alguns nutrientes perdidos durante o refino.
Pode beneficiar a saúde intestinal e afetar menos o açúcar no sangue do que o arroz integral ou branco.
Ainda assim, embora o arroz parboilizado seja mais saudável do que o arroz branco normal, o arroz integral continua sendo a opção mais nutritiva.
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