Leite de ovelha

O leite de ovelha também é conhecido como Leite de ovelha ou Leite de ovelha. Hoje é usado principalmente para fazer queijo ou iogurte.

O que você deve saber sobre o leite de ovelha

O leite de ovelha é semelhante ao leite de vaca em sua composição. No entanto, o leite de ovelha contém mais vitaminas A, D, E, B6, B12 e C. Ele também contém riboflavina.

Ovelhas e cabras são alguns dos animais domésticos mais antigos da história da humanidade. Eles foram domesticados e usados ​​para a produção de alimentos há mais de 9.000 anos. Devido à baixa demanda e aos inúmeros usos possíveis, a criação de ovinos está agora difundida em todo o mundo.

No entanto, cerca de metade da população ovina total do mundo encontra-se em países em desenvolvimento. As ovelhas podem ser usadas para produzir lã, carne e leite. Na Alemanha, as ovelhas são usadas principalmente para manter a paisagem. Eles mantêm a grama de diques e os prados em reservas naturais curtos. O leite de ovelha é a única fonte de leite em algumas partes do mundo. Em muitos países do Norte da África e do Oriente Médio, o leite de vaca é quase desconhecido. O leite de ovelha é bebido tradicionalmente aqui e transformado em queijo e iogurte. Na Europa, o leite de ovelha é produzido na Grécia, Itália, França e Espanha. Cerca de cinco milhões de ovelhas vivem na Grécia. Eles produzem 558.000 toneladas de leite de ovelha por ano.

Metade do leite obtido é processado em laticínios. Queijos famosos como o feta grego ou o roquefort francês são produzidos com leite de ovelha. Na Itália, os ovinos são usados ​​na pecuária leiteira, principalmente nos arredores de Roma, Sardenha e Sicília. O leite de ovelha italiano é processado em queijo pecorino ou outros tipos de queijo. Uma peça é exportada.

Existem basicamente três tipos de criação na indústria de leite de ovelha. Cerca de 20% da população de ovelhas está nas mãos de pastores viajantes. As localizações das ovelhas são geralmente alteradas sazonalmente. Quase metade de todas as ovelhas da fazenda vive em piquetes e criações de ovelhas solteiras. As pastagens são vedadas aqui. Tanto pastagens em pé quanto pastagens rotativas são utilizadas para isso. No sistema de pastoreio específico do local, os animais são mantidos dentro de casa no inverno. No verão, as pastagens próximas são usadas.

As ovelhas geralmente dão leite 150 a 180 dias após o nascimento. O período de lactação depende da alimentação e do manejo. Em média, as ovelhas dão de 200 a 400 litros de leite nesse período. Ovelhas que foram criadas especificamente para produção de leite fornecem o dobro de leite. O período de lactação dessas ovelhas é de oito meses.

Importância para a saúde

O leite de ovelha é semelhante ao leite de vaca em sua composição. No entanto, o leite de ovelha contém mais vitaminas A, D, E, B6, B12 e C. Ele também contém riboflavina. A vitamina A desempenha um papel importante no processo visual.

A vitamina D é um hormônio, e não uma vitamina. Está envolvido em vários processos metabólicos do corpo e é importante para uma estrutura óssea saudável e estável. A vitamina B12 ajuda a manter o sistema nervoso saudável. A anemia pode se desenvolver com uma deficiência de B12. A vitamina C é um poderoso antioxidante que pode eliminar os radicais livres que danificam as células.

Apesar dos valores nutricionais mais elevados, o leite de ovelha não é mais saudável nem mais digerível do que o leite de vaca.

Ingredientes e valores nutricionais

A composição exata do leite de ovelha depende da alimentação e da raça. 100 gramas de leite de ovelha contêm 83 gramas de água. As proteínas são representadas com uma proporção de 5 gramas. O teor de gordura é bastante alto, 6 gramas por 100 gramas. O leite de ovelha contém quase duas vezes mais gordura do que o leite de vaca. Os ácidos graxos saturados de cadeia longa, como o ácido palmítico ou o ácido oleico, são os mais fortemente representados.

Os ácidos graxos poliinsaturados, como o ácido linoléico e o ácido linolênico, por outro lado, representam apenas uma pequena proporção. A distribuição percentual de ácidos graxos saturados e insaturados é muito semelhante no leite de vaca. Quase não há diferença entre o leite de vaca e o leite de ovelha em termos de teor de colesterol. O leite de ovelha contém 11 miligramas de colesterol por 100 gramas.

O teor de proteína do leite de ovelha é de cerca de 5 gramas por 100 gramas. Aqui, também, o leite de ovelha é superior ao leite de vaca. Em termos de proteínas do soro de leite, uma distinção pode ser feita entre ß-lactoglobulinas e α-lactalbumina. O leite de ovelha contém apenas ß-lactoglobulina A. Quando o leite é acidificado, a proteína caseína é precipitada. O conteúdo total de caseínas no leite de ovelha é maior do que no leite de vaca. A maior proporção é composta por β-caseínas e α-caseínas.

Caseínas e proteínas do leite diferem em sua composição de aminoácidos. A proteína do leite contém muitos aminoácidos essenciais, como treonina, isoleucina e lisina. O triptofano também é encontrado no leite de ovelha. Assim como o leite de vaca, o leite de ovelha possui alto valor biológico devido ao seu alto teor de aminoácidos essenciais.

Intolerâncias e alergias

Devido ao alto teor de ß-lactoglobulinas, o leite de ovelha parece ser mais fácil de digerir do que o leite de vaca. No entanto, a intolerância ao leite de vaca é amplamente baseada na intolerância à ß-lactoglobulina, caseína, α-lactalbumina, imunoglobulina e albumina sérica. Como o leite de ovelha tem composição semelhante ao leite de vaca, o potencial de intolerância de ambos os tipos de leite é comparável.

Também se presume que haja reações cruzadas entre as proteínas do leite de vaca e do leite de ovelha. De acordo com isso, pessoas que antes bebiam apenas leite de vaca podem ser alérgicas ao leite de ovelha. O leite de ovelha também contém lactose. Pessoas com intolerância à lactose podem tolerá-la tão pouco quanto o leite de vaca. O mesmo vale para o leite de cabra.

Dicas de compras e cozinha

A criação de ovinos leiteiros ainda é um nicho de mercado. No entanto, o leite de ovelha e produtos à base de leite de ovelha são cada vez mais procurados. A transformação e a comercialização do leite de ovelha são efetuadas principalmente pelos próprios produtores de leite.

Quase não existem laticínios na Alemanha que compram e processam leite de ovelha. O leite de ovelha e os produtos à base de leite de ovelha são, portanto, mais propensos a ser encontrados em lojas de fazenda, mercados orgânicos ou mercados semanais. O leite de ovelha não é particularmente estável ao calor devido ao seu alto teor de proteínas. Não é adequado para altas temperaturas e, portanto, não dura tanto quanto o leite de vaca. Isso deve ser considerado ao comprar e armazenar. O leite de ovelha deve ser sempre armazenado em local escuro e fresco. A manteiga feita com leite de ovelha também tem uma vida útil limitada. Ele fica rançoso depois de pouco menos de uma semana. A estrutura cremosa e fina é semelhante à da manteiga de cabra.

O queijo de ovelha produzido tradicionalmente tem uma vida útil muito mais longa. Mas tome cuidado ao comprar. Para um queijo ser chamado de queijo de ovelha, ele precisa conter apenas 15% de leite de ovelha. Os queijos com selo orgânico oferecem maior segurança. O leite para o queijo de ovelha orgânico deve ser 100% leite de ovelha. Outros tipos de queijo que são tradicionalmente feitos com leite de ovelha são o queijo fresco Gupferl e o queijo Liptov da Eslováquia. O roquefort e o gorgonzola também costumam conter leite de cabra ou ovelha.

Dicas de preparação

O leite de ovelha pode ser bebido puro, assim como o leite de vaca. O sabor é descrito como suave e doce. O queijo de leite de ovelha acompanha bem muitos pratos. O queijo feta grego vai bem com saladas ou azeitonas. Também é adequado para gratinar caçarolas. O roquefort e o gorgonzola conferem aos pratos mediterrâneos um aroma particularmente picante, mas também vão bem com uvas ou figos.