A culinária francesa clássica tem uma influência extraordinária no mundo culinário.
Mesmo que você não se imagine um chef, provavelmente incorporou elementos da culinária francesa clássica à cozinha de sua casa em mais de uma ocasião.
A culinária francesa é conhecida por seu uso liberal de molhos saborosos. Afinal, um molho bem elaborado adiciona umidade, riqueza, complexidade e cor a quase todos os pratos.
Existem inúmeras variedades de molhos franceses, a maioria dos quais derivada de um dos cinco molhos mãe.
Criados em 1800 pelo chef Auguste Escoffier, os molhos-mãe são misturas básicas que servem como base para qualquer número de variações de molho secundário. Cada molho mãe é categorizado principalmente de acordo com sua base e espessante exclusivos.
Este artigo destaca os 5 molhos mães franceses, explicando como são feitos, suas informações nutricionais básicas e alguns molhos secundários que você pode fazer com eles.
1. Béchamel
O bechamel, ou molho branco, é um molho simples à base de leite feito de manteiga, farinha e leite integral.
Uma porção de 2 onças (60 mL) fornece aproximadamente:
- Calorias: 130
- Gordura: 7 gramas
- Carboidratos: 13 gramas
- Proteína: 3 gramas
Para fazer bechamel, comece cozinhando manteiga e farinha em uma panela até formar uma substância grossa e pastosa chamada roux. O roux é responsável por engrossar o molho.
Existem muitos estilos de roux, mas o usado para o bechamel é chamado roux branco. Ele é cozido apenas por cerca de 2–3 minutos - o tempo suficiente para remover a textura amilácea da farinha, mas não tanto que a manteiga comece a dourar.
Quando o roux estiver pronto, acrescente lentamente o leite morno e cozinhe até formar um molho cremoso e homogêneo.
Com a adição de alguns temperos extras como sal, pimenta e cravo, o bechamel fica completo - embora possa ser usado como base para muitos outros molhos.
Os molhos populares feitos de bechamel incluem:
- Mornay: bechamel com cebola, cravo, queijo Gruyère e parmesão
- Molho de creme: bechamel com creme de leite
- Soubise: bechamel com manteiga e cebola caramelizada
- Nantua: bechamel com camarão, manteiga e creme de leite
- Molho cheddar: bechamel com leite integral e queijo cheddar
O bechamel e seus molhos derivados podem ser usados em inúmeros pratos, incluindo caçarolas, sopas cremosas e massas.
resumoBéchamel é um molho branco rico feito de farinha, manteiga e leite. É frequentemente usado para criar molhos clássicos à base de creme.
2. Velouté
Um velouté é um molho simples feito de manteiga, farinha e caldo.
O caldo é um líquido de cozimento saboroso e saboroso criado por ossos, ervas e vegetais aromáticos fervendo por várias horas.
Velouté é semelhante ao bechamel porque é um molho branco engrossado com roux, mas tem caldo para a base em vez de leite. O caldo de galinha é a escolha mais comum, mas você também pode usar outros caldos brancos, como os de vitela ou peixe.
Uma porção de 2 onças (60 mL) de velouté de frango contém aproximadamente:
- Calorias: 50
- Gordura: 3 gramas
- Carboidratos: 3 gramas
- Proteína: 1 grama
Para fazer o velouté, comece fazendo um roux branco com manteiga e farinha. Em seguida, mexa lentamente no caldo quente e deixe ferver até formar um molho leve e cremoso.
Um velouté básico pode ser usado sozinho em carnes e vegetais, ou transformado em vários molhos secundários.
Alguns molhos populares derivados de velouté incluem:
- Supremo: velouté de frango com creme de leite e cogumelos
- Húngaro: velouté de frango ou vitela com cebola, páprica e vinho branco
- Normande: velouté de peixe com creme, manteiga e gema de ovo
- Venetian: velouté de frango ou peixe com estragão, chalotas e salsa
- Allemande: velouté de frango ou vitela com suco de limão, gema de ovo e creme
Embora não seja tradicional, você também pode fazer velouté vegetariano com caldo de vegetais.
resumoO velouté é feito com manteiga, farinha e caldo de frango, vitela ou peixe. Este molho e seus derivados são muito versáteis e costumam ser servidos como molho sobre carnes ou vegetais.
3. Espagnole (molho marrom)
Espagnole, também conhecido como molho marrom, é um molho rico e escuro feito de caldo engrossado com roux, purê de tomate e mirepoix - uma mistura de cenoura salteada, cebola e aipo que é usada como base.
Assim como o velouté, a espagnole usa roux e caldo como ingredientes principais. No entanto, em vez de roux branco e estoque, ele pede estoque marrom e roux marrom.
O caldo marrom é feito de ossos de vaca ou vitela que foram assados e cozidos, enquanto o roux marrom é farinha e manteiga que é cozida apenas o tempo suficiente para dourar a manteiga. Esses ingredientes conferem à espagnole um sabor especialmente rico e complexo.
Uma porção de 2 onças (60 mL) de espagnole oferece:
- Calorias: 50
- Gordura: 3 gramas
- Carboidratos: 4 gramas
- Proteína: 1 grama
O espagnole também serve de base para os seguintes molhos:
- Demi-glace: espagnole com caldo adicional de carne de vaca ou vitela, ervas e especiarias que é reduzido a uma consistência espessa de molho
- Robert: espagnole com suco de limão, mostarda seca, vinho branco e cebola
- Charcutière: espagnole com mostarda seca, vinho branco, cebola e pickles
- Cogumelo: espagnole com cogumelos, chalotas, xerez e suco de limão
- Borgonha: espagnole com vinho tinto e chalotas
Como a espagnole e seus molhos derivados tendem a ser pesados e grossos, geralmente são servidos com carnes escuras, como carne de vaca ou pato.
resumoEspagnole é um molho marrom básico feito de roux marrom, caldo marrom, purê de tomate e mirepoix. Seu sabor rico e complexo combina bem com carnes escuras, como boi e pato.
4. Hollandaise
Hollandaise é um molho cremoso e picante feito de manteiga, suco de limão e gemas de ovo cru.
É provavelmente mais conhecido por seu papel no clássico prato de café da manhã, Ovos Benedict.
O holandês se destaca dos demais molhos-mãe franceses porque se baseia na emulsificação - ou mistura - de gemas de ovo e manteiga no lugar do roux.
Tem a reputação de ser um pouco difícil de preparar devido à tendência da manteiga e da gema de ovo de resistir à combinação - muito parecido com a água e o óleo.
A chave para fazer um molho holandês adequado é gema de ovo levemente quente, manteiga em temperatura ambiente e batidas constantes e constantes. É essencial adicionar a manteiga às gemas lenta e gradativamente para que os ingredientes permaneçam estáveis e não se separem.
Uma porção de 2 onças de holandês fornece:
- Calorias: 163
- Gordura: 17 gramas
- Carboidratos: 0,5 gramas
- Proteína: 1,5 gramas
O holandês é delicioso por si só, mas também dá início a outros molhos, como:
- Bearnaise: holandês com vinho branco, estragão e pimenta em grão
- Choron: holandês com estragão e tomate
- Maltaise: holandês com suco de laranja de sangue
- Mousseline: holandês com creme de leite batido
Hollandaise e seus molhos derivados são frequentemente servidos com ovos, vegetais ou carnes mais leves, como aves e peixes.
resumoHollandaise combina gemas de ovo, manteiga e suco de limão. Tanto ele quanto seus molhos derivados são popularmente servidos com ovos, vegetais, peixe ou frango.
5. Tomate
O molho de tomate é indiscutivelmente o mais popular dos molhos-mãe franceses.
O clássico molho de tomate francês é engrossado com roux e temperado com carne de porco, ervas e vegetais aromáticos. No entanto, a maioria dos molhos de tomate modernos consiste principalmente em purê de tomate temperado com ervas e reduzido a um molho rico e saboroso.
Uma porção de 2 onças (60 mL) de molho de tomate contém:
- Calorias: 15
- Gordura: 0 gramas
- Carboidratos: 3 gramas
- Proteína: 1 grama
Seus molhos derivados incluem:
- Crioulo: molho de tomate com vinho branco, alho, cebola, pimenta caiena e pimentão vermelho
- Argelino: molho de tomate com pimentão verde e vermelho
- Portugaise: molho de tomate com alho, cebola, açúcar, sal, salsa e tomate pelado
- Provençal: molho de tomate com azeite, salsa, alho, sal, pimenta e açúcar
- Marinara: molho de tomate com alho, cebola e ervas
Os molhos de tomate são extremamente versáteis e podem ser servidos com carnes cozidas ou assadas, peixes, vegetais, ovos e pratos de massa.
Qualquer chef dirá que os melhores molhos de tomate são feitos com tomates frescos e maduros. Tente fazer uma grande quantidade de molho com tomates frescos enquanto eles estão na estação e, em seguida, pode ou congele as sobras para que possa desfrutar de molho de tomate caseiro durante todo o ano.
ResumoOs molhos de tomate franceses clássicos são engrossados com roux e aromatizados com carne de porco, enquanto os modernos geralmente consistem em puré de tomate reduzido a um molho espesso e rico.
Como comparar os molhos
Agora que você sabe a diferença entre os cinco molhos, aqui está um infográfico para fácil referência.
O resultado final
Os cinco molhos-mãe franceses são bechamel, velouté, espagnole, hollandaise e tomate.
Desenvolvidos no século 19 pelo chef francês Auguste Escoffier, os molhos mãe servem como ponto de partida para uma variedade de molhos deliciosos usados para complementar inúmeros pratos, incluindo vegetais, peixes, carnes, caçarolas e massas.
Se você está procurando aperfeiçoar suas habilidades culinárias, experimente cozinhar um desses molhos deliciosos e veja aonde isso o leva.
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