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O açúcar invertido é freqüentemente usado para adoçar e melhorar a qualidade de uma variedade de confeitos comerciais e caseiros.
Você pode se perguntar o que é açúcar invertido e como ele difere do açúcar de mesa comum.
Este artigo explora tudo o que você precisa saber sobre o açúcar invertido, incluindo o que é, como é feito e como é usado.
O básico
Açúcar invertido — também conhecido como xarope de açúcar invertido ou xarope invertido — é um adoçante líquido feito de açúcar de mesa granulado e água.
O açúcar de mesa é um composto cientificamente conhecido como sacarose. É formado quando uma molécula de açúcar chamada glicose se liga quimicamente a outra molécula de açúcar chamada frutose.
O açúcar invertido é criado por meio da hidrólise, um processo no qual a sacarose é misturada com água e aquecida até que as ligações entre a glicose e a frutose se rompam. Enzimas ou ingredientes ácidos como ácido cítrico ou creme de tártaro podem ser adicionados para agilizar o processo.
O resultado é um xarope espesso e doce composto de metade glicose e metade frutose.
Como a frutose é o tipo mais doce de açúcar natural, a presença de frutose livre no açúcar invertido dá a ela um sabor muito mais doce em comparação com o açúcar de mesa regular.
Por que é chamado de açúcar invertido?
O açúcar invertido ganhou esse nome por causa de suas propriedades refletivas de luz únicas.
A presença ou ausência de ligações químicas entre as moléculas de açúcar pode alterar a direção em que a luz é refletida ao passar por elas.
Quando a luz polarizada passa pelo açúcar de mesa regular (sacarose), ela sempre é refletida em uma determinada direção. Quando a mesma luz passa pelo açúcar invertido, ela se reflete no oposto — ou invertido — direção. Portanto, é chamado de açúcar invertido.
ResumoO açúcar invertido é uma forma liquefeita de açúcar de mesa em que as ligações químicas entre as moléculas de glicose e frutose foram quebradas.
Benefícios culinários
A função principal do açúcar invertido é adoçar alimentos e bebidas, mas também traz vários benefícios funcionais.
Ajuda os produtos assados a reter a umidade e melhora a textura, evitando a cristalização, que pode ocorrer ao usar açúcar de mesa comum.
Se você já tentou adicionar açúcar granulado a uma bebida fria, como chá gelado ou café, provavelmente notou que os cristais de açúcar não se dissolvem prontamente.
O açúcar invertido dá uma doçura mais uniforme e mitiga o problema dos cristais de açúcar se acumularem no fundo do copo, pois é consideravelmente mais solúvel em água do que o açúcar normal.
O açúcar invertido pode ser usado em combinação com outros adoçantes para adoçar uma variedade de alimentos comuns, como:
- sorvete
- sorvete
- sorvete
- geléias
- doce de açúcar
- ganache
- caramelo
- biscoitos assados
- bolos
- coquetéis congelados e outras bebidas geladas
- xaropes aromatizados
O açúcar invertido também é frequentemente usado para fermentar produtos como cerveja e kombuchá.
O açúcar totalmente invertido contém cerca de 50% de glicose e 50% de frutose, mas você pode comprar ou prepará-lo com concentrações variáveis de glicose, frutose e sacarose, dependendo de quanto tempo é aquecido.
O açúcar invertido preparado comercialmente é indiscutivelmente a opção mais conveniente e quimicamente precisa, mas nem sempre está disponível em supermercados regulares.
Se a sua mercearia local não o tiver, você pode ter mais sorte para encontrá-lo online ou em restaurantes especializados ou lojas de artigos de padaria.
Como fazer açúcar invertido em casa
Embora possa parecer assustador, fazer açúcar invertido em casa não é complicado. O processo leva pouco mais de uma hora e você só precisa de água, açúcar, creme de tártaro e um termômetro para doces.
Comece misturando 2 xícaras (480 mL) de água com 4,4 xícaras (1 kg) de açúcar granulado e 1/4 colher de chá de creme de tártaro em uma panela. Leve a mistura para ferver em fogo médio até atingir 236°F (114°C), mexendo ocasionalmente.
Em seguida, retire a mistura do fogo, cubra e deixe esfriar. Quando estiver frio o suficiente para manusear, transfira-o para uma jarra e guarde na geladeira por até 6 meses.
ResumoO açúcar invertido adoça alimentos como bolos, sorvetes e doces, ajudando-os a manter uma textura lisa e melhorando a retenção de umidade.
Considerações nutricionais
O açúcar invertido é uma forma de açúcar adicionado e suas características nutricionais são quase idênticas às do açúcar de mesa regular ou do xarope de milho.
O açúcar invertido contém cerca de 46 calorias e 13 gramas de açúcar por colher de sopa (15 mL).
É importante limitar a ingestão de alimentos que contenham açúcar invertido. O consumo excessivo de qualquer tipo de açúcar adicionado está associado a um risco aumentado de doenças crônicas como doenças cardíacas, diabetes, doenças hepáticas e obesidade.
Embora o açúcar adicionado possa ser consumido com segurança com moderação, a American Heart Association recomenda limitar a ingestão a não mais do que 6 colheres de chá (25 gramas por dia) para mulheres e 9 colheres de chá (37,5 gramas) por dia para homens.
Simplesmente trate o açúcar invertido como qualquer outra forma de açúcar adicionado e evite consumir muito para reduzir o risco de ter resultados adversos para a saúde.
ResumoO açúcar invertido é uma forma de açúcar adicionado e o consumo excessivo pode levar a efeitos negativos para a saúde.
O resultado final
O açúcar invertido é um adoçante líquido feito de açúcar de mesa (sacarose) e água.
É formado quando as ligações entre os açúcares na sacarose são quebradas, resultando em um xarope espesso e doce composto de 50% de frutose e 50% de glicose.
O açúcar invertido adiciona doçura e ajuda a melhorar a retenção de umidade e a qualidade em uma variedade de doces, como sorvetes, bolos, biscoitos e doces.
Nutricionalmente, o açúcar invertido é semelhante a qualquer outro tipo de açúcar adicionado, como açúcar de mesa ou xarope de milho. Você deve consumi-lo com moderação, pois consumir muito pode contribuir para resultados negativos para a saúde.
Se você estiver interessado em experimentar o açúcar invertido, pode comprá-lo online ou tentar fazer em casa.
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