Como Ácidos gordos trans ácidos graxos insaturados são mencionados que têm pelo menos uma ligação dupla na configuração trans. Embora os ácidos graxos trans ocorram naturalmente apenas em pequenas quantidades em ruminantes, eles surgem em grandes quantidades, principalmente durante o endurecimento da gordura na indústria de alimentos. O consumo de ácidos graxos trans acima de uma certa porcentagem leva a um aumento do colesterol LDL e à redução do colesterol HDL com todos os riscos à saúde associados, como arteriosclerose e doenças coronárias.
O que são ácidos graxos trans?
Os ácidos graxos saturados são ácidos carboxílicos com diferentes comprimentos de cadeias de hidrocarbonetos - principalmente não ramificadas. Sua fórmula molecular é CnH2n + 1COOH. Se houver uma ou mais ligações duplas entre dois átomos de carbono, é um ácido graxo mono ou poliinsaturado.
No caso dos ácidos graxos insaturados, existe um denominado isomerismo de configuração cis-trans. Existe um isomerismo cis ou Z quando os substituintes nos dois átomos de carbono com ligações duplas estão no mesmo lado. No caso de isomerismo trans ou E, os dois substituintes estão em lados opostos.
Embora a fórmula química de ambos os isômeros não mude, as duas formas diferem consideravelmente em suas propriedades físicas e bioquímicas. Seu efeito no metabolismo também difere consideravelmente. Os ácidos graxos insaturados de ocorrência natural ocorrem quase exclusivamente na forma cis.
Somente no rúmen de ruminantes as bactérias anaeróbias produzem ácidos graxos insaturados na configuração trans, de forma que o leite dos ruminantes e o queijo feito com eles também contêm pequenas quantidades de ácidos graxos trans. As gorduras e óleos vegetais naturais consistem exclusivamente em ácidos graxos na forma cis, que é importante para o metabolismo.
Os ácidos graxos trans, também chamados simplesmente de gorduras trans, são produzidos em grande escala durante o processamento industrial de alimentos, especialmente quando a gordura é endurecida para atingir uma certa consistência. Em muitos produtos de batata frita (batatas fritas, batatas fritas), em refeições prontas e em certos produtos assados industrialmente, bem como em alguns cremes de nozes e nogado, a proporção de ácidos graxos trans é alarmantemente alta.
Mesmo em casa, óleos vegetais cis valiosos podem formar isômeros trans prejudiciais se forem aquecidos a mais de 130 graus Celsius, como é o caso ao usar óleos vegetais poliinsaturados para fritar.
Aumento do risco de AVC como resultado
Está provado que as gorduras trans têm impacto no metabolismo do colesterol. As gorduras trans nos alimentos levam a um aumento na proporção de LDL (lipoproteínas de baixa densidade) com uma redução simultânea na proporção de HDL (lipoproteínas de alta densidade) dentro da fração de colesterol total. Visto que o colesterol ou colesterol é de importância essencial para a estrutura de todas as membranas celulares e para a síntese dos hormônios esteróides, mas também é quase insolúvel em água, requer meios de transporte, as chamadas lipoproteínas.
Ao simplificar muito os processos metabólicos envolvidos, pode-se afirmar que os LDLs no sangue transportam o colesterol para as membranas das células, enquanto os HDLs assumem o transporte de retorno do colesterol desnecessário para o fígado. Como resultado, o LDL é coloquialmente referido como "mau" e o HDL como colesterol "bom".
Um desequilíbrio na relação entre HDL e LDL em favor da fração LDL leva a um excesso de colesterol nas membranas dos vasos sangüíneos arteriais, principalmente nas coronárias, de modo que se promove a formação de aterosclerose. Provocado por alterações arterioscleróticas nas paredes dos vasos arteriais, surgem constrições (estenoses) ou mesmo bloqueios das artérias.
Conglomerados de eritrócitos (trombos) também podem se formar nos gargalos, que desencadeiam um derrame se forem transportados para o cérebro com a corrente sanguínea e causar uma oclusão arterial ali. Se a proporção de gorduras trans ingeridas exceder um por cento da ingestão diária de energia necessária como fonte de energia, o risco de acidente vascular cerebral e o risco de sofrer de doença cardíaca coronária aumentam dramaticamente.
Cuidado com as gorduras trans escondidas
Nos Estados Unidos, os problemas de saúde que o consumo de alimentos contendo gorduras trans artificiais pode causar já geraram decisões do Food and Drug Administration (FDA). Nos países europeus ainda não existem regulamentações uniformes que regulam o conteúdo de gorduras trans nos alimentos.
No momento, ainda existem regulamentações nacionais isoladas, como na Áustria e na Dinamarca, que limitam a proporção permitida de ácidos graxos trans em certos alimentos. As directivas da UE correspondentes, que têm de ser implementadas por todos os países da UE, estão em preparação. O tema também está presente na Europa desde 1999, quando o FDA publicou um extenso estudo sobre o conteúdo de gorduras trans em alimentos.
A única indicação que os consumidores alemães recebem sobre a presença de gorduras trans em um determinado produto é a declaração obrigatória “contém gorduras hidrogenadas”. Em última análise, isso significa que ainda não existe uma obrigação orientada para o objetivo de declarar a proporção de gorduras trans nos produtos.
Atualmente, ainda pode-se presumir que produtos acabados industrialmente manufaturados, como batatas fritas, chips de todos os tipos, produtos de fast food e alguns produtos de panificação, contêm ácidos graxos trans em quantidades alarmantes. Sempre que as gorduras “endurecidas” ou “parcialmente endurecidas” desempenham um papel na fabricação dos produtos, é necessário cautela.
Na fabricação de produtos acabados, a indústria confia no “endurecimento” dos ácidos graxos insaturados por hidrogenação usando altas temperaturas de até 200 graus e pressão, ou dando aos ácidos graxos a consistência desejada e necessária. O objetivo é fazer ácidos graxos saturados a partir de ácidos graxos insaturados.
Como o processo não é executado completamente, os ácidos graxos insaturados na configuração trans também são formados como subprodutos indesejáveis. Por esse motivo, geralmente se recomenda cautela ao usar spreads e spreads produzidos artificialmente.
Por que uma "troca de óleo" faz sentido
Os ácidos graxos trans da produção industrial são um problema porque não são classificados como estranhos pelo metabolismo do corpo. Em vez disso, como os ácidos graxos cis naturais, eles são processados posteriormente e incorporados às substâncias corporais sem mostrar as reações metabólicas esperadas.
O efeito das gorduras trans no aumento da concentração de LDL e, ao mesmo tempo, na redução da fração de HDL dá origem à substituição de alimentos que contêm mais de dois por cento de ácidos graxos trans em seu teor total de gordura por alimentos com ácidos graxos insaturados naturais na configuração cis, portanto, realizar uma "troca de óleo" nesses casos.
É muito provável que dentro de alguns anos haja uma restrição rigorosa da proporção permitida de ácidos graxos trans nos alimentos nos Estados-Membros da UE, semelhante aos EUA. Uma proporção natural de ácidos graxos trans ocorre, por exemplo, em laticínios de ruminantes. É quase exclusivamente ácido linoléico conjugado, no qual as duas ligações duplas sempre se encontram em dois átomos de carbono adjacentes.
Há uma discussão controversa entre os especialistas sobre se o ácido linoléico conjugado, que sempre ocorre na configuração trans, tem um efeito positivo para a saúde em contraste com as gorduras trans artificiais. Estudos anteriores não permitem necessariamente esta conclusão, mas até agora nenhum efeito negativo para a saúde foi comprovado.
Melhor preparar você mesmo
Uma alternativa segura às refeições prontas, as pizzas prontas e as batatas fritas, que são “abençoadas” com uma boa quantidade de gorduras trans, são os pratos caseiros que devem ser compostos exclusivamente por ingredientes naturais. Eles não só protegem contra o consumo indesejado de gorduras trans com todos os riscos à saúde associados, mas também garantem uma experiência de sabor natural.
O consumo de produtos animais derivados de ruminantes contém ácido linoléico conjugado, um ácido graxo insaturado de ocorrência natural em sua versão trans. De acordo com o estado atual do conhecimento, o ácido linoléico conjugado não está associado a riscos para a saúde, mas também não apresenta efeitos positivos demonstráveis.
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