Listeria

Listeria são freqüentemente encontrados em alimentos crus, como carne moída, leite cru, peixes e saladas. Estas são bactérias extremamente adaptáveis ​​que podem ser encontradas em todo o mundo e quase não precisam de nenhum nutriente para sobreviver. A resistência dessas bactérias é demonstrada pelo fato de que podem sobreviver na ausência de ar no vácuo, bem como em temperaturas de geladeira e freezer. Apenas aquecimento suficiente de pelo menos 70 graus Celsius mata Listeria.

O que são Listeria?

Listeria é uma bactéria pouco exigente que pode sobreviver em quase todas as condições ambientais. São bactérias gram-positivas, anaeróbicas e formadoras de endosporos. As bactérias em forma de bastão e filamentosas de 1,5 µm movem-se ativamente nadando. Eles são onipresentes na natureza, porque as bactérias resistentes podem se multiplicar mesmo em substratos pobres em nutrientes, como condensação e poças. As Listeria, extremamente tolerantes ao frio e ao calor, morrem apenas a uma temperatura de 70 graus Celsius e são frequentemente encontradas em carnes e produtos lácteos crus.

Existem diferentes tipos de Listeria perigosa. A espécie mais comum é Listeria monocytogenes. O Instituto Federal de Proteção à Saúde do Consumidor e Medicina Veterinária recomenda um valor limite de 100 germes por mililitro ou grama de alimento, uma vez que não há valor limite legalmente prescrito na Alemanha. A que dose infecciosa mínima (MID) a Listeria desencadeia uma doença ainda é desconhecida. No entanto, os profissionais médicos presumem que deve haver uma concentração muito alta de bactérias.

Ocorrência, Distribuição e Propriedades

Como as Listeria são pouco exigentes e resilientes, podem ser encontradas em quase todos os lugares da natureza. Eles são tolerantes ao calor e ao frio e podem sobreviver mesmo nas condições ambientais mais adversas. Como as bactérias em forma de bastão e filamentosas de 1,5 µm podem nadar, elas são freqüentemente encontradas em água corrente, em poças e condensação. Você também se sentirá confortável com materiais vegetais, como grama morta e no trato intestinal de animais e humanos.

Cerca de dez por cento das pessoas são portadoras de Listeria e excretam-nas pelas fezes. As pessoas entram em contato com a listeria por meio de alimentos contaminados, que são encontrados principalmente em produtos de carne crua, peixes e laticínios crus. Uma vez que a listeria é onipresente no meio ambiente, ela também pode ser encontrada em alimentos vegetais como a alface.

Em contraste com sua ocorrência natural na natureza, a Listeria só encontra seu caminho nos alimentos mencionados de forma indireta, pois a contaminação ocorre nas diferentes etapas da produção durante o processamento dos alimentos devido à falta de higiene e aquecimento insuficiente.

Ao fertilizar com água residual de animais, como estrume líquido, a Listeria pode entrar em vegetais e saladas. Essas bactérias também sobrevivem em alimentos embalados a vácuo porque são capazes de alternar entre o metabolismo aeróbio e anaeróbio. Essa capacidade significa que, ao contrário de muitos outros germes, a Listeria pode sobreviver mesmo quando há menos oxigênio.

Essas bactérias registram taxas de crescimento ideais em uma faixa de temperatura entre 30 e 37 graus Celsius com um valor de pH entre 5,0 e 9,0 e uma concentração de dióxido de carbono ligeiramente aumentada. Mesmo sob condições de temperatura prolongada, a Listeria pode sobreviver quando os germes concorrentes há muito cessam sua atividade. No entanto, a fritura, fervura, pasteurização e esterilização matam os germes. Em alimentos em conserva azedos ou salgados, a multiplicação só é atrasada ou não é mais possível.

A infecção nem sempre pode ser prevenida de forma confiável, porque a infecção por Listeria é possível em quase todos os lugares. Essas bactérias surgem não apenas durante a produção e processamento de alimentos pelos fabricantes, mas também por meio do armazenamento e preparação inadequados na cozinha doméstica. Devido a erros técnicos na cozinha, como facas, máquinas de corte, documentos, pratos contaminados e condições inadequadas de armazenamento e preparação, a listeria pode se espalhar de forma ubíqua e levar à chamada listeriose. Lavar as mãos antes e depois de preparar os alimentos também ajuda a prevenir infecções.

Há também um risco aumentado de Listeria na pecuária industrial, porque essas condições de habitação desfavoráveis ​​aumentam o potencial de infecção do gado. Pessoas que estão particularmente sob risco de infecção por listeria devem evitar o consumo de alimentos do grupo de alto risco.

Doenças e enfermidades

A Listeria geralmente é inofensiva para pessoas com um sistema imunológico saudável, pois é excretada no intestino com as fezes. Estima-se que 10 por cento das pessoas estão infectadas com Listeria sem se tornar perceptível, desde que o sistema imunológico esteja funcionando corretamente.

A bactéria é perigosa para pessoas com sistema imunológico debilitado, o que é causado, por exemplo, por tumores ou doenças de gripe, HIV ou transplante de órgão. Idosos, bebês, crianças pequenas e mulheres grávidas também pertencem a outro grupo de risco.

A listeriose se manifesta com sintomas semelhantes aos da gripe, como febre, dores musculares, vômitos e diarreia. Freqüentemente, esses sintomas são acompanhados por inflamação purulenta de vários órgãos, com meningite (meningite) e envenenamento do sangue (sepse) ocorrendo com mais frequência. A inflamação do cérebro (encefalite), da conjuntiva (conjuntivite), das articulações (artrite) e das válvulas cardíacas (endocardite) são menos comuns.

Se houver suspeita de listeriose, o diagnóstico é feito por meio de fluidos corporais, como sangue, fluido nervoso, fluidos semanais ou alimentos suspeitos. O exame de uma amostra de fezes, por outro lado, não é conveniente, pois muitas pessoas carregam Listeria sem adoecer.

O tratamento é feito com antibióticos em altas doses, como amoxicilina e gentamicina. Se a cicatrização não for bem-sucedida, é administrado cotrimoxazol. Outras opções de tratamento incluem macrolídeos, cloranfenicol e vancomicina. O tempo de tratamento depende da gravidade do curso da doença e dura de duas a seis semanas.

Um guia detalhado está disponível no Institute for Risk Assessment, que cobre todas as questões importantes relacionadas ao tema das infecções alimentares e dá dicas sobre como evitá-las.