Bacillus cereus

Bacillus cereus é uma bactéria gram-positiva do gênero Bacillus e da ordem Bacillales, pertencente à classe Bacilli e família Bacillaceae da divisão Firmicutes. A bactéria ocorre de forma ubíqua no meio ambiente e é ingerida com matérias-primas ou alimentos na forma de germes. Em alimentos estragados com alto teor de proteína, existem mais de 1000 indivíduos da espécie por grama, de modo que o consumidor pode esperar intoxicação alimentar.

O que é Bacillus Cereus?

Bacillus é um gênero de bactérias bastonetes que inclui mais de 200 espécies com comportamento de coloração gram-positiva. Dentro do domínio Bacteria, o gênero pertence à divisão Firmicutes, à classe Bacilli e à ordem Bacillales, à qual pertence à família Bacillaceae.

Muitas espécies do gênero bacteriano são capazes de locomoção ativa e, portanto, carregam os chamados pili. Uma dessas bactérias ativamente móveis é a espécie Bacillus cereus. Junto com outras espécies, as espécies bacterianas formam o chamado grupo Bacillus cereus. Os representantes individuais são caracterizados por uma relação geneticamente próxima. Seu genoma central comum consiste em mais de 3.000 genes.

Bacillus cereus é considerado um patógeno oportunista e, portanto, patogênico para humanos sob certas condições. A patogenicidade humana das espécies bacterianas está principalmente relacionada às toxinas que elas produzem. Assim que um número acima da média de toxinas Bacillus cereus surge no trato digestivo, sintomas típicos de envenenamento aparecem. Em pessoas imunologicamente debilitadas, mesmo pequenas quantidades de toxina são suficientes para desenvolver sintomas de envenenamento.

Ocorrência, distribuição e propriedades

Bacillus cereus é onipresente no meio ambiente e é encontrado nas matérias-primas de vários alimentos, além do solo. A espécie bacteriana também ocorre em concentrações relativamente altas no solo natural e ocorre em um número de indivíduos de cerca de um milhão por grama de amostra de solo. A espécie Bacillus cereus é um dos tipos mais comuns de bactérias do solo.

Os indivíduos formam esporos extremamente resistentes à temperatura e outras influências. Por esta razão, o processamento de matérias-primas individuais não pode prejudicá-las mais do que a fervura dos alimentos. A espécie desfruta de ótimas condições de cultivo em uma faixa de temperatura de 28 a 35 graus Celsius.

As cepas individuais de Bacillus cereus são sensíveis aos ácidos. A via metabólica da espécie é facultativamente anaeróbica. Isso significa que as bactérias se metabolizam sem oxigênio e podem sobreviver em um ambiente com pouco oxigênio. Nesse caso, recorrem a outras substâncias que não o O2 e as metabolizam para fins de crescimento e produção de energia. Se houver oxigênio disponível, entretanto, eles podem operar seu metabolismo com oxigênio.

A bactéria possui a enzima catalase, que pode converter H2O2 em O2 e H2O. Isso permite que eles produzam oxigênio e água a partir do peróxido de hidrogênio.

Como as bactérias são onipresentes no meio ambiente, uma pequena quantidade delas também é encontrada no corpo humano. Isso é especialmente verdadeiro para o trato gastrointestinal humano, uma vez que as bactérias são absorvidas com todas as matérias-primas. Em pequenas quantidades, a espécie bacteriana não é patogênica humana para pessoas de constituição normal.

A bactéria produz a chamada enterotoxina por meio de suas vias metabólicas. Essas toxinas, em quantidades maiores, têm efeito no trato gastrointestinal. O número de germes Bacillus cereus em matérias-primas deterioradas e, portanto, a quantidade de enterotoxinas produzidas, geralmente está muito acima do limite de tolerância humana.

Doenças e enfermidades

As enterotoxinas são proteínas citotóxicas que podem causar a formação de poros na membrana celular e, assim, alterar a permeabilidade das células epiteliais da mucosa intestinal ou mesmo induzir a morte celular na área do epitélio intestinal. A falha das células epiteliais se manifesta na perda da função da barreira fisiológica da membrana mucosa do intestino. Perda de fluido e eletrólitos.

Os danos causados ​​pelas enterotoxinas se manifestam clinicamente na forma de diarreia. Bacillus cereus pode ocorrer em alimentos estragados em um número tão grande de germes que ocorrem sintomas típicos de intoxicação alimentar. A contagem de bactérias de mais de 1.000 indivíduos por grama de alimento causa sintomas em pessoas de constituição normal. Com um nível tão alto de infestação, o alimento geralmente tem um gosto desagradável porque grandes quantidades de protease podem ser detectadas nele.

Os sintomas de intoxicação alimentar por enterotoxinas incluem diarreia, náusea, vômito e cólicas estomacais, bem como dor abdominal. O maior risco de alta exposição ao Bacillus cereus é para alimentos ricos em proteínas, como peixes, carnes, laticínios e produtos de ovo. Esses produtos oferecem às bactérias da espécie uma base nutricional ideal e podem, assim, levar a uma forte multiplicação delas.

Pessoas com doenças prévias constitucionalmente estressantes e um sistema imunológico igualmente enfraquecido podem suportar muito menos enterotoxinas antes de desenvolverem sintomas de envenenamento. Isso os torna geralmente mais suscetíveis a intoxicações alimentares do que a média.

Além de doenças e imunossupressores, o estresse mental também pode enfraquecer o sistema imunológico. Pessoas mais velhas geralmente têm um sistema imunológico mais fraco do que as pessoas mais jovens. Mesmo as crianças pequenas costumam ser imunes a uma resistência imunológica limitada. Isso significa que idosos e crianças pequenas são afetados por intoxicações alimentares por toxinas da espécie bacteriana Bacillus cereus com muito mais freqüência do que adolescentes e adultos.

Várias medidas estão disponíveis para prevenir a intoxicação alimentar pelo patógeno. Por outro lado, uma boa higiene na cozinha é essencial. Por outro lado, alimentos que se estragam facilmente também não devem ser ingeridos. Como os germes do Bacillus cereus provaram ser resistentes ao calor, ferver a comida não ajuda contra a intoxicação alimentar.